软木塞从瓶子里“弹”出来的声音很令人满意，不是吗?但是，如果在第一口的时候，当一种有缺陷的葡萄酒的味道击中你的舌头时，快乐和期待的表情变成了厌恶，那是多么令人失望啊——前提是它甚至越过了你的鼻子。
有七种常见故障这可以在葡萄酒中识别出来，尽管一些消费者可能会欣赏有限程度的“愉快”。这些故障包括氧化(过量)，还原，Brett(引起酒香酵母属酵母)，过量的二氧化硫(SO2)(在葡萄酒酿造过程中自然产生，用于稳定葡萄酒)，挥发性酸性，状态不佳(过度陈酿，储存不良)，最后但绝不是最少的2,4,6-三氯苯甲醚(TCA)，更常见的是软木塞污染。
在这篇文章中，我们将重点讨论软木塞污染——在葡萄酒生产、零售或消费链中，任何人都不会注意到这一缺陷。
什么是软木塞污染?
软木是一种天然产品，由软木橡树的树皮剥离而成(Quercus木栓)．因此，与任何食品或饮料产品一样，良好的农业规范对于最大限度地减少加工、运输和储存过程中有害微生物的污染是必要的。由于软木塞来源的性质，典型的污染物包括土壤传播的细菌、酵母和最常见的真菌。它是这些的子集与软木污染有关的真菌．最常与软木污染相关的种包括本属的分离株木霉属而且镰刀菌素尽管其他真菌物种也被认为与此有关。
为了保护自己免受真菌攻击，树产生酚类化合物。作为报复，真菌通过甲基化酚类化合物来保护自己，从而降低它们的毒性，产生诸如茴香醚之类的化合物。当茴香醚与氯气接触时，它就会转化为TCA -。氯气在软木塞灭菌过程中经常被用作抗菌剂等好了！如果用受影响的软木塞堵住一瓶葡萄酒，当它直接接触时，化合物就会转移到葡萄酒中。
“软木塞污染是一种对健康无害的、自然发生的故障，在用软木塞封闭的酒瓶中。它会导致一种非常不吸引人的、发霉的、潮湿的纸板味，另外还会降低葡萄酒的水果特征(这与软木塞碎片脱落并在瓶子或玻璃杯中看到无关)。它可以被品酒师在非常低的浓度下检测到。葡萄酒与烈酒教育信托基金(WSET)．虽然软木塞污染的特征几十年来一直被描述为一种故障，但直到20世纪80年代，才真正确定了导致污染的化合物1、2．
即使在10年前，软木塞污染估计也会影响2-7%的葡萄酒产量3、4；不仅让消费者失望，还会给生产商和零售商造成经济损失。这还不包括可能失去珍贵美酒的亵渎行为。然而，近年来，软木塞和酿酒方法的改进，包括在软木塞加工和更广泛的酒厂中尽量减少氯的使用，使得这些价值急剧下降。的葡萄牙软木协会(APCOR)据估计，目前只有不到1%的新葡萄酒受到影响。
检测软木塞污染
一组训练有素的葡萄酒裁判接受了测试，并得到了TCA最小可检测浓度的几何平均值确定浓度为4.6 ng/L。理论上，低于这一水平的葡萄酒本身对消费者来说是无法检测到的，因此为软木塞与葡萄酒的转移提供了一个可接受的最大阈值。
许多基于实验室的分析技术可以应用于葡萄酒，以确定它们是否含有TCA。顶空固相微萃取(SPME)与气相色谱-质谱/选择性离子监测(GC/MS-SIM)相结合所示可以很好地检测葡萄酒中的TCA。SPME也是如此用于葡萄酒和软木材料来检测超过嗅觉检测水平的TCA。顶空SPME和心切多维气相色谱串联质谱检测也有被证明是有效的．然而，从生产的角度来看，每一个软木塞都是一个个体，所以在销售前，这些技术都没有帮助防止首先是软木污染。
如何防止软木塞污染?
就整个天然软木塞而言，主要的工作重点是识别含有TCA的软木塞，以防止它们进入装瓶线。
一种被称为“干浸泡法”的非破坏性技术过去和现在仍然在一些地方用于检测含有TCA的单个软木塞。在这里，每个大瓶塞都单独装在一个密封的玻璃罐里，里面装有5-10滴去矿物质水。在48小时内，潮湿的环境会使TCA挥发，然后由人类专家小组“嗅闻”软木塞。一个研究将这种技术与GC-MS的化学分析进行比较，发现干浸泡法可以有效地检测受污染的软木塞。然而，这项技术是劳动密集型的，由于感官疲劳，一次只能闻200个左右的软木塞，每闻50个就停下来休息一下。它可能是有效的，但因此肯定不适合高吞吐量环境。
鉴于葡萄酒行业使用的软木塞数量庞大，显然需要一种定量的自动化系统来准确检测和排除受影响的软木塞。
学术界和工业界的许多小组促进了化学家和软木塞行业之间的合作，成功地找到了非侵入性传感设备解决方案，可以快速检测单个软木塞上的挥发性有机化合物(VOCs)，包括TCA。
一个欧盟资助的多中心项目成功开发了一个“电子鼻”，由一个传感器阵列组成，能够以每小时250个软木塞的速度检测低至2纳克/升的TCA。虽然前景看好，但该项目还没有为生产商提供可行的解决方案。“虽然电子鼻是一种有用的技术，但它们缺乏检测TCA所需的灵敏度，因此目前无法提供检测受影响软木塞的解决方案。德国莱茵法尔茨农村地区服务中心(DLR)葡萄栽培和酿酒研究所．
一个合作伙伴能够创建一个类似的基于气相色谱的系统，其分析检测限仅为0.5 ng/L，远低于消费者可检测到的水平。每个软木塞都由“软木塞嗅探器”单独检查，目前每16秒就能检测一个软木塞，每个嗅探器每周通常检查大约34650个软木塞。但目标是每10秒一个!
另一种基于气相光谱的替代方法，也是产学研合作的结果，可以在自动化系统中逐个分析软木塞，可用于清洗和未清洗的软木塞。它也有0.5 ng/L的检测限制，只需5秒就可以分析每个软木塞。
你可能会想“这似乎是对自然资源的巨大浪费”，但不要害怕!被丢弃的软木塞仍然可以在地板和垫圈等应用中找到有用的寿命。
另一种方法是首先通过对软木塞进行消毒和重组来防止TCA的形成。“软木行业采取了两种主要的应对方法——用蒸汽清洗软木，或者用塑料清洗和重组的软木颗粒制造瓶塞。这些反应可能是导致近年来软木塞瓶减少的原因，让葡萄酒消费者有了用开瓶器开瓶的熟悉仪式。”
“用超临界CO消毒过的软木塞碎片2“粘”在一起在葡萄酒行业取得了巨大的成功。由于用于改造软木塞的化合物不含增塑剂，因此被许多人接受为天然软木塞的良好和安全替代品。”Fischer评论道。他继续说:“重组还使制造商能够控制软木塞对氧气的孔隙度，从而为不同类型的葡萄酒量身定制。例如，波尔多红酒可以使用软木塞，这样可以使更多的氧气发挥其特性，而德国雷司令(Riesling)则可以使用较少的氧气来保留葡萄酒的花香特征。”
最近，一个瑞士小组开发了一种能够过滤葡萄酒中的TCA的膜。Fischer继续说道:“这对葡萄酒生产商和供应商来说是一个令人兴奋的发展。虽然在较便宜的市场上，葡萄酒在经济上不可行，但它确保了稀有和昂贵的葡萄酒不会丢失，也意味着供应商能够提供客户想要的年份。”
如果软木塞是个问题，那我们为什么要用它呢?
塑料瓶塞和螺旋瓶盖在世界上许多地方都很受欢迎，特别是在新世界的葡萄酒中。然而，它们仍然容易出错，密封受损，导致泄漏和过度氧化变质的葡萄酒。
合成瓶塞避免了与TCA相关的危险，但它们缺乏软木塞的微孔特性，允许微量氧气进入瓶子。虽然过多的氧气是不可取的，但少量的氧气是酒瓶陈酿过程中必要的一部分，有助于形成葡萄酒的三级特征——想想红葡萄酒中咸味的肉味，或者白葡萄酒中蜂蜜味的干果味。
因此，虽然橡胶瓶塞和螺旋瓶盖可能是一个很好的解决方案，以保护瓶装葡萄酒立即消费，他们不适合高级葡萄酒的设计，在瓶中成熟数年。
在行业内，非传统软木塞是一个非常有争议的话题，反对的力量很大，以至于在一些地区，除了天然软木塞之外，任何关闭都是被当地葡萄酒禁止的生产规章制度．
“处理软木塞污染的主要方法是使用其他类型的瓶塞，特别是螺旋盖，或者确保软木塞不含TCA。螺旋瓶盖在澳大利亚和新西兰(以及其他许多国家)已被广泛采用，并已被接受，特别是在一些市场，如英国，用于廉价和中等价格的葡萄酒。在欧洲，葡萄酒制造商的接受度较低，在一些主要市场，如法国、意大利和美国(尽管态度正在发生变化)，他们对其他关闭的接受度较低。”
瓶盖的未来
研究人员一直在开发新的无软木塞螺旋盖，其中包含一个透气衬里，使微量氧气进入瓶子。然而，现在还处于早期阶段，它们还没有被广泛采用，所以你不太可能很快就能从超市货架上买到。
除了它们的物理和化学性质，研究已经表明，许多消费者更喜欢天然软木塞，这影响了他们对质量的看法，这是葡萄酒生产商和零售商希望获得最佳价格的重要考虑因素。
尽管天然软木塞有潜在的缺点。值得考虑的是绿色，可生物降解和可再生的软木塞的替代品。软木橡树在第一次收获前生长约25年，有利于环境和提供栖息地。一旦收获——这是一项熟练的工作，软木橡树的树皮也会重新生长，每8-14年可以收获一次，提供长期的生产力。
参考文献
1.Tanner H, Zanier C, Buser HR。2,4,6-三氯甲醇:Eine dominierende komponente des korkgeschmacacks，瑞士。Z。Obst-Weinbau。1981; 117:97 - 103。
2.Buser H, Zanier C, Tanner H. 2,4,6-三氯茴香醚作为一种导致软木塞污染的强效化合物的鉴定，j·阿格利司。食品化学．1982; 30:359 - 362。
3.Silva Pereira C, Figueiredo Marques JJ & San Romão MV。葡萄酒中的软木污染:科学知识和公众认知-一个关键的审查。微生物学评论．2010年,26(3):147 - 162。doi:10.1080 / 10408410008984174
4.布兹克，埃文斯，j，埃贝勒，SE。利用自动固相微萃取结合GC/MS-SIM检测葡萄酒中的软木塞污染。葡萄酒风味化学, 1998; 15:208 - 216。doi:10.1021 / bk - 1998 - 0714. - ch015
