质谱分析揭示了葡萄酒香味的化学成分

来自萨拉戈萨大学，西班牙，已经开发了自动化动态顶空(DHS)方法可以提供葡萄酒在接近品酒过程中发现的条件下散发的香气化合物的快照。然后，他们实施了这项技术，以观察这种轮廓如何随着时间的推移而变化，就像在消费过程中它在玻璃中的变化一样。

食物和饮料的气味与我们的味觉和享受有着内在的联系，所以能够准确量化这一信息可能会有广泛的应用。以前的证据他认为，仅测量香气化合物的浓度不足以准确地代表葡萄酒的气味，因为气味可能与葡萄酒中的非挥发性基质相互作用。这意味着两种香气成分完全相同的葡萄酒可以产生顶部空间蒸汽(真正进入消费者鼻孔的部分)，其成分因每种葡萄酒中特定的“芳香粘合剂”的水平和类型而不同，从而改变消费者的感知。

因此，需要以持续监测顶空成分为重点的测量策略。现有的连续监测方法，如直接大气压化学电离质谱(APCI-MS)或质子转移反应质谱法(PTR-MS)，缺乏监测低水平香气化合物所需的灵敏度。通过气相色谱-质谱(GC-MS)在顶部空间捕获香气化合物并分析浓缩化学物质可以提高灵敏度和选择性，但不允许连续监测。

在一个最近的研究，研究人员因此开发了一种方法，采用动态顶空法结合热解吸以及GC-MS (HS-TD-GCMS)，能够定量多达40种相关的芳香化合物。因此，化合物可以分为极性，低挥发性的物种，随着时间的推移在样品中保持稳定(占目前化合物的一半左右)，以及非极性的高挥发性化合物，它们很快就会丢失。

收集到的数据表明，在给出液相中化合物浓度的数据时，应伴随化合物挥发性的估计，以便解释它们在消费者感官体验中的可能作用。研究还证实，随着时间的推移，葡萄酒的顶部空间不断变化，这应该会导致消费者感知到的气味的变化。