味精:被误解的钠替代品
味精是一种具有鲜味的增味剂，对我们有害;至少我们是这么认为的。
在一家著名医学杂志发表了一篇描述“中餐馆综合症”的文章后，味精就被赋予了相当不讨喜的名声。“中餐馆综合症”这个词是作者发明的，他把自己的症状归咎于吃了含有味精的中国食物。
这种症状后来被揭穿了，但围绕味精的耻辱却持续了几十年。即使在今天，人们仍然相信关于味精和这种成分对健康的所谓不利影响的错误信息。
但是味精是否真的配得上它令人厌恶的地位，或者它只是南亚美食中被误解的一种成分?而且，在钠的摄入受到关注的时候，这种曾经饱受诟病的成分会是降低我们最喜欢的一些食物钠含量的关键吗?
什么是味精?
味精是谷氨酸的钠盐，谷氨酸是自然界中含量最多的氨基酸。它天然存在于我们的身体中，在很多日常食物中都有，包括西红柿、腌火腿和帕玛森奶酪——所以你可能在不知不觉中吃了它!
米SG有一种特殊的味道Kikunae Ikeda一名日本化学教授将其归因于非必需氨基酸谷氨酸。他指出，在甜、酸、苦、咸四种基本口味中，他的浓郁海藻汤的咸味是独一无二的;他将其命名为鲜味。
1908年，池田申请专利从海藻中提取谷氨酸并用盐稳定的工艺;他称自己的发明为“味觉的精华”。一年后，池田开始以“味之素”(意为味道精华)的品牌进行味精粉的商业化生产。今天，味精仍然由同一家公司生产，但使用了不同的方法。不同于从海藻中提取味精的漫长过程，味精是由淀粉、甜菜、甘蔗或糖蜜发酵而成，这一过程类似于制作酸奶、醋和葡萄酒的发酵过程。
味精粉在中国、日本和其他南亚菜肴中使用较少，也被用作食品添加剂，在超加工产品中模仿美味的味道，比如混合汤和现成酱汁、腌肉和咸味小吃、高汤块和方便面。
“味精最有趣的地方在于它确实如此不为食物增加风味。它会改变你味蕾感知食物的方式，添加所谓的第五种味道组鲜味，”厨师兼作家艾伦·比克斯比解释道notakeout.com。“味精增强了我们享受肉类和咸味以及酸味的能力，而它的钠含量仅为食盐的三分之一。事实上，它可以用于低钠制剂中，以增强风味，让它们看起来更咸。”
当味精接触到食物或唾液中的水时，它会分解成钠和谷氨酸;后者与人类舌头上感知关键味道的感受器结合。
“它被认为是一种食品香料，因为它的氨基酸谷氨酸与味蕾中的特定受体相连，提供鲜味。”解释了赫楞马陆他是食品工业和政府独立顾问，食品化学和感官科学教授，巴西感官和消费者科学协会成员。
然而，直到2002年，池田的发现已经过去了近100年鲜味受体被发现鲜味被确定为第五种基本味道。有趣的是，人体无法区分添加到食物中的人造味精和自然产生的谷氨酸;它代谢用同样的方式。
令人讨厌的声誉
味精是世界上最受欢迎的调味料之一，但它也因其曲折的历史而闻名。后,公开信件在久负盛名的新英格兰医学杂志1968年，味精被认为是一种危险的毒素。
郭浩文(Robert Ho Man Kwok)医生在信中描述了在一家中餐馆吃完饭后全身无力、心悸和手臂麻木的症状。郭认为有几种成分可能导致了他的症状——可能是钠，也可能是料酒中的酒精。但他认为味精是罪魁祸首，并创造了“中餐馆综合症”这个词来描述他的疾病。
收到的期刊更多报道这种所谓的综合症，据说症状还包括头痛、头晕和头晕、下巴发紧、胸痛和背痛。许多信件——揭穿了整个想法——也被寄给了该杂志，最初的信现在被认为是用笔名写的骗局(尽管有一个真正的郭医生他于2014年去世，与这封信毫无关系)。
1969年的一项研究支持味精危险的观点。将极高剂量的味精直接注射到新生小鼠的腹部，导致发育中的大脑多个区域出现急性神经元坏死，发育迟缓和肥胖。然而，这项研究存在缺陷;它没有测试味精作为一种食物成分的效果，而且给老鼠注射的味精比任何人通常一天摄入的量要多得多。它也无法解释为什么症状只出现在一些人身上，而不是其他人。
然而，到了20世纪80年代和90年代，情况发生了变化;是时候挑战证据，确定味精是否真的不安全了。1993年，一项双盲安慰剂对照研究未能找到中国餐馆综合症与味精有关的证据。71名成年人连续5天服用不同剂量的味精或安慰剂;结果显示，86%的参与者对安慰剂没有反应，85%的参与者对味精治疗没有反应。
2010年的进一步研究发现确实如此没有一致的临床数据支持中国餐馆综合征的存在或者有些人可能对谷氨酸盐特别敏感。2019年的一篇科学文献综述指出:先前研究中的几个方法缺陷”,结论认为，将味精与各种疾病联系起来的说法是没有根据的。
安全吗?
自20世纪80年代末以来，研究一直集中在味精作为食品添加剂的安全性问题上。1988年，联合国粮食及农业联合组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)食品添加剂专家委员会(JECFA)和欧洲委员会食品科学委员会未能将味精与中国餐馆综合症联系起来，总结味精作为食品添加剂使用时不会对健康造成危害。
欧洲共同体委员会食品科学委员会(SCF)也在1991年审查了这些数据，并得出了类似的结论。bet188真人大约在同一时间，美国食品和药物管理局(FDA)委托美国实验生物学学会联合会(FASEB)，一个独立的科学组织，检查味精的安全性;他们的报告得出结论，味精是安全的，这种增味剂被归类为一般认为是安全的或者GRAS。
Bixby说:“除了一些敏感的哮喘患者，即使浓度很高也无害，在几个小时内就会从你的身体系统中排出。”“目前还没有规定要求食品产品注明味精。你通常看到的是一种产品宣称不含msg作为一种积极的属性。”
然而，FDA确实要求所有含有添加味精的食品都要在其食品成分表中列出它(作为谷氨酸钠)包装上的成分面板。如果味精是天然存在的，就像酵母提取物和大豆提取物一样，那么就没有必要指明它们含有增味剂。
减少钠摄入量的关键
味精是为食物带来鲜味的宝贵工具，但它还有另一个好处:减少钠含量。据估计，90%的美国人在饮食中摄入了过多的钠，其中70%以上来自于食物商业加工食品和餐馆食品。大部分钠以氯化钠的形式存在，也就是普通食盐，它不仅被用来给肉类、酱汁和调味料等加工食品增加味道，还可以用来保存。
Maluly解释说:“当我们开始研究氯化钠的消费历史时，我们可以看到，盐过去是，现在仍然是防止变质和引起感染和中毒的微生物的主要防腐剂。”“它也是一种很好的增味剂，我们的舌头通常喜欢咸的味道。但是，这些年来，它的消费量增加了很多，就像所有物质一样，它是有限度的。”
饮食中过多的钠会导致慢性健康问题，比如水潴留，肾病胃癌骨质疏松高血压心脏病和中风的风险也会增加。世界卫生组织建议每日最多食用5克相当于每天摄入不到2克钠。
用钠代替钾、钙或者味精可以减少食物中钠的含量，而不影响味道。一个所谓的“盐翻转”实验在2020年的一项研究中，要求参与者评估四种不同版本的健康菜肴，这些菜肴用标准食谱制作，添加了味精或减少了盐含量。味精的食谱与标准食谱一样或更受欢迎，比减盐版的食谱更好，这使作者得出结论，味精可以在不影响口味的情况下减少盐的摄入量。
Maluly的研究也认为可以使用味精作为一种策略减少加工食品和自制食品中的钠含量，而不影响人们对咸味的感知，从而有助于人们的健康和安全。
Maluly说:“我研究食品添加剂已经很长时间了，当我开始研究味精和其他增味剂时，我很高兴人类能够创造出不同的调味料来添加到食物中，改善它们的味道。”“味精可以作为增加食物风味的替代品，因为它的钠含量非常低;氯化钠含有40%的钠，而味精含有12%。”
通过使用味精作为普通食盐的部分替代品，可以减少钠含量，改善风味。它的钠含量比普通食盐少三分之二，你只需要一点点就能提升整体的味道。
“味精必须合理使用，否则你的菜就会失去平衡。如果使用得当，它是一种安全有效的风味增强剂，多年来一直名声不佳，”Bixby说。“我把它放在架子上，做饭时很少用。就像任何香料或调味剂一样，味精的使用也有适当的场合和方式，它既无害，又能改善你准备的食物。”
在自制食谱中使用味精，建议使用每500克半茶匙食品比如肉末或米饭。用半茶匙味精代替半茶匙钠可以钠含量减少37%左右。通过在某些食物中添加谷氨酸盐，据估计美国人的钠摄入量可以减少20%大约占总数的3%。
Maluly说:“当然，味精和其他增味剂，如酵母提取物、鱼粉、牡蛎和酱油……所有这些都可以在你的食谱中提供鲜味。”“如果你在日常生活中引入一种平衡和风味，你就能生活得更好，从各个方面来说。”
味精是盐的有效部分替代品
一份备受尊敬的杂志上的一封恶作剧信导致一种完全安全的风味增强剂被人们回避了几十年;味精并不配得上它那令人讨厌的名声，但即使在今天，人们仍然相信误导性的谣言和错误信息。由于味精的广泛使用，这些人可能会在他们每天吃的天然和加工食品中摄入味精，甚至没有意识到他们正在摄入他们声称不喜欢的成分。
他们最好习惯它，因为味精可能会进入更多的食物中。研究表明，味精是盐的一种有用的部分替代品，可以成为减少钠总摄入量策略的一部分。这种曾经被误解的成分可能是改善我们健康的关键。
