科学家证明了时域的价值评估核磁共振(TD-NMR)王仁贵土耳其软糖的物理性质用糖浆替代糖和甜味剂。
为首的多中心团队博士Pelin Pocan,然后根据食品工程系,在土耳其中东技术大学,发表他们的发现在ACS食品科学和技术。
追求甜蜜的完美
土耳其软糖是一种甜蜜的糖果有很多人喜欢,而其配方由法律保护在某种程度上,生产者可以自由使用不同的类型和数量的糖和糖浆来改变产品特征、保质期、成本和热值。但实现完美的一致性可以涉及大量的试验和错误。除了基本的属性,如颜色和水分含量,分析产品开发人员之前使用x射线衍射(XRD)等方法研究不同配方的结晶度的变化,然而,实验可以费力而需要仔细的解释。
因此,研究人员一直在关注的潜力TD-NMR王仁贵作为替代技术检测变化的混合物,包括结晶度,并检查凝胶特性和固体水交互。
可以选择符合传统?
团队准备的土耳其软糖配方使用不同类型的玉米糖浆或阿洛酮糖糖浆,一本小说,低热量甜味剂与前途的健康影响,在不同的替代水平(30、45和60%)作为糖源,与糖粉(蔗糖)只用于控制和商业样品还包括进行比较。
的测量折射率、防潮、颜色和质地剖面,XRD分析执行和TD-NMR王仁贵使用常规和非常规的方法进行测量。魔法三明治回波(MSE)作为一种非传统的方法来检测样品结晶度。
论文的主要结论是:
- 利用不同类型的糖浆在不同比例导致检测到土耳其喜悦的结构性能的变化。
- 水分含量的差异观察之间的配方,虽然没有超过16%的国家立法限制。
- 土耳其喜悦包含阿洛酮糖gel-forming最弱的属性,与30%阿洛酮糖糖浆和30%蔗糖发现一个非晶态结构。
- 显著改变弛豫时间在应对不同的糖浆类型的使用和替代水平。
- 二次矩(M2)值测量信号获得使用MSE脉冲序列的土耳其软糖结晶度的一个有效指标。
技术提供了一个好消息和一个坏
研究结果清楚地表明,改变甜味剂成分和相对比例可以有实质性影响土耳其软糖的物理特性。这是一个重要的考虑生产商在进行任何改变食谱。在不超过限制的立法,增加水分含量可以限制保质期,影响口感。
虽然阿洛酮糖可能会提供一个有吸引力的低热量替代糖配方,柔软的质地和弱凝胶的形成,allulose-containing配方建议必须注意其在土耳其软糖产品使用。
XRD分析提供很好的样品结晶度信息但耗时的和开放的人工解释。另一方面,TD-NMR表现良好在描述样品的物理性质和使用MSE显示伟大的承诺作为替代XRD分析结晶度。
变化出现在样品之间的弛豫谱也打开门使用宪法作为土耳其软糖的指纹。
尽管没有法律规则对土耳其软糖的质地和外观,美学和结构弹性和凝聚力等方面显然是重要的,使它们吸引消费者。因此,能够确定这些物理特性在产品配方是至关重要的。
研究表明,与水分含量等方面的基本措施和颜色,TD-NMR王仁贵产品评估作出了宝贵的贡献。
有趣的是,先前的研究已经发现越来越多的阿洛酮糖含量降低产品水分含量,因此影响物理性质,如阿洛酮糖比其他糖与水相互作用少,但目前研究发现恰恰相反。他们认为5%的葡萄糖的存在阿洛酮糖糖浆用于这项研究。给阿洛酮糖的影响似乎对产品的质地,重要的是要确定这些观察还真没有葡萄糖或者葡萄糖可能导致的不良结构行为allulose-containing土耳其喜悦。
作者讨论测试样本类型之间的颜色差异,但承认,烹饪方法也会影响这个属性,所以可能不能反映观察的食谱商业。同时,实验样本测试后直接生产,这是不可能的对于商业示例,可能影响结构的比较。
一个新工具在糖果店的军械库?
广泛使用池及样品测试将有助于建立TD-NMR王仁贵在土耳其软糖发展作为一个有价值的工具。开车从许多消费者转向低卡路里的替代物,有潜在范围的调查技术作为一种工具在其他领域的糖果测试。作者提出假设的物理性质的变化观察的类型和比例甜味剂被改变。还需要进一步的实验来研究这些现象在分子水平上。
参考:Pocan P, Grunin L, Oztop MH。不同的糖浆类型对土耳其喜悦(lokum):一个TD-NMR王仁贵研究。ACS食品科学工艺。2022;2 (12):1819 - 1831。doi:10.1021 / acsfoodscitech.2c00222
