软木塞时的声音“弹出”的瓶子是令人满意的,不是吗?但是失望如果第一个sip愉悦和期待的目光转向厌恶当葡萄酒口味的一个错误的舌头——如果它甚至被过去的你的鼻子。
有七种常见故障在葡萄酒,可以确定,尽管有限的一些可能欣赏“愉快”的消费者。这些缺点包括氧化(超过),还原,布雷特(所致酒香酵母属酵母)、过量的二氧化硫(2在酿酒)(自然产生,用来稳定葡萄酒),动荡的酸度,条件(超龄,坏存储),最后,但绝非至少2,4,6-trichloroanisole(柠檬酸),俗称木塞污染。
在这篇文章中我们将关注木塞污染——错误不是任何人欣赏的葡萄酒生产、零售连锁或消费者。
木塞污染是什么?
软木是一种天然产品,从栓皮栎剥树皮(Quercus木栓)。因此,与任何食物或饮料产品,良好的农业实践有必要减少有害微生物的污染在加工、运输和存储。因为软木的性质的来源,典型的污染物包括土传细菌,酵母菌和最常见的真菌。这是其中的一个子集真菌与木塞污染相关联。物种最频繁与木塞污染包括分离菌属木霉属和镰刀菌素,尽管其他真菌物种也参与其中。
为抵御真菌攻击者,树产生的酚类化合物。为了报复的真菌保护自己使甲基化使他们更少的有毒的酚类化合物,导致苯甲醚等化合物。当苯甲醚与氯接触,经常在软木作为抗菌杀菌,它转化为柠檬酸-等好了!如果一个影响然后使用软木塞一瓶酒,化合物转移到葡萄酒的直接接触。
“木塞污染对健康无害,自然产生的断层在封闭瓶葡萄酒软木塞。它导致一个非常没有吸引力,发霉、湿纸板气味,另外减少葡萄酒的水果特征(它无关的软木塞断裂和被看见瓶子里或玻璃)。它可以检测到品酒师在非常低的浓度”大卫说,葡萄酒资格开发人员葡萄酒和烈酒教育信托基金会(名为WSET)。当木塞污染的特点,被描述为一个错了几十年,直到1980年代,复合污染是负责确定1、2。
甚至早在10年前,木塞污染估计影响2 - 7%的葡萄酒3、4;不仅对消费者失望,为生产商和零售商造成经济损失。除了亵渎的可能失去难得的好酒。然而,改善软木和酿酒方法,包括氯使用的软木塞的最小化处理和更广泛的酒厂,近年来这些值大跌。的葡萄牙软木协会(APCOR)现在估计,不到1%的新葡萄酒受到影响。
检测木塞污染
一群训练有素的葡萄酒法官是考验和几何平均的最低检测浓度的柠檬酸确定在4.6 ng / L。葡萄酒本身的水平低于这个理论上应该察觉到消费者,因此提供了一个可接受的最大阈值的极限cork-to-wine转移。
大量的实验室分析技术可以应用于葡萄酒来确定它们含有柠檬酸。顶空固相微萃取(SPME)结合气相色谱-光谱法/选择性离子检测(GC / MS-SIM)所示适用于检测柠檬酸在葡萄酒。萃取也被用于葡萄酒和软木材料检测柠檬酸水平超出了嗅觉检测。顶空萃取和中心馏分多维气相色谱串联质谱检测也被证明是有效的。然而,从生产的角度来看,每一个软木塞是一个个体,如此短的激化和测试每一个葡萄酒被出售之前,这些技术并没有帮助防止木塞污染放在第一位。
如何预防软木污点?
就整体而言,天然软木塞,努力的主要目标是识别含有柠檬酸的软木塞,防止他们到达装瓶线。
非破坏性技术称为“dry-soak法”在一些地方仍使用检测个体含有柠檬酸的软木塞。在这里,每一个大型格式软木举行单独在一个密封的玻璃罐里包含5 - 10滴de-mineralized水。在48小时内,潮湿的环境volatizes柠檬酸和软木塞是由人类专家小组“嗅”。一个研究这种技术比作用气相色谱-质谱发现dry-soak化学分析方法有效地检测受污染的软木塞。然而,这种技术是劳动密集型的,由于感觉疲劳,只有大约200年,软木塞可以嗅停止休息每50软木塞。因此它可能是有效的,但这是当然不是一个方法适合高通量的环境。
由于大量使用的软木塞在葡萄酒行业,显然需要一个量化,自动化系统影响的准确检测和拒绝软木塞。
一些团体在学术界和工业,培育化学家和软木塞产业之间的合作,已经成功地寻求非侵入性,传感设备解决方案,检测挥发性有机化合物(挥发性),包括柠檬酸、个人软木塞,迅速。
一个多中心欧盟资助项目成功地开发了一个“电子鼻”组成的传感器阵列,能够检测柠檬酸到2 ng / L的速度每小时250软木塞。同时承诺,项目但是没有产生一个解决方案提供给生产商。“同时他们可能是有用的技术、电子鼻缺乏所需的灵敏度检测柠檬酸在所需的水平,因此不提供一个解决方案检测影响目前软木塞”评论Ulrich费舍尔教授的葡萄栽培和酿酒学研究所,为农村地区服务中心(DLR) Rheinpfalz,德国。
合作能够创建一个类似的基于系统的分析检出限仅0.5 ng / L,远低于被消费。每个检查软木塞分别与目前“软木嗅探器”可以测试一个软木每16秒,通常每个检查每周约34650软木塞。但我们的目标是每10秒!
另一种基于气相谱,还industry-academia协作的结果,分析一个一个软木塞在一个自动化系统,可用于清洗和未洗的软木塞。它也有0.5 ng / L的检测极限,只需要5秒来分析每一个软木塞。
“似乎是一个巨大的浪费自然资源”你可能会想但不要害怕!拒绝了软木塞仍然可以找到一个有用的应用,如地板的生活和垫圈。
另一种方法是防止柠檬酸的形成首先由消毒和重组瓶塞。“软木塞产业采取了两种主要的方法——清洁软木与蒸汽或创建闭包重组软木粒子与塑料清洗和重组。这些反应可能是导致近年来减少了木塞味瓶,给葡萄酒消费者熟悉的仪式与螺旋开瓶”评论道。
“软木塞片段与超临界消毒有限公司2和“粘”在一起一直在葡萄酒行业一个巨大的成功。的化合物不含增塑剂用于改革他们已经收到和接受许多好的和安全的替代天然软木塞”费舍尔发表评论。他继续说,“调整还使制造商能够控制氧气的软木塞的孔隙度可以根据不同类型的葡萄酒。波尔多红酒例如可能会受益于一个软木塞,使更大的氧化发展个性,同时从德国雷司令可能受益于少氧化保留植物的芳香的葡萄酒。”
最近,一位瑞士集团已经开发出一种膜,能够过滤柠檬酸的葡萄酒。费舍尔继续说道,“这是一个令人兴奋的发展葡萄酒生产商和供应商。而不是经济可行的葡萄酒在低端市场,它确保稀有和昂贵的葡萄酒不会丢失,意味着供应商能够提供葡萄酒顾客想要的。”
如果软木塞是一个问题,那么我们为什么要使用它们?
塑料软木塞和螺旋盖子关闭已经风靡世界的许多地方,特别是在新世界葡萄酒。然而,他们仍然与妥协的海豹从过度氧化导致泄漏和被宠坏的葡萄酒。
与柠檬酸合成关闭避免相关的危害,但他们缺乏软木的微孔性能,允许微量的氧气进入瓶子。而过度氧化是不可取的,少量的氧气瓶子老化过程的必要组成部分,帮助发展高等特点的葡萄酒——认为美味,肉的笔记在红、白葡萄酒或甜如蜜的干果。
因此,当橡胶软木塞和螺钉帽可能是一个好的解决方案保护葡萄酒瓶装即期消费,他们不适合高端葡萄酒,被设计成瓶成熟了许多年了。
非传统的软木塞是一个非常有争议的话题在工业和反对派的力量,在一些地区以外的任何关闭天然软木塞是被禁止的在当地出产的酒生产规章制度。
“主要的方法来处理木塞污染已经使用其他类型的关闭,特别是螺钉帽,或确保软木塞不含柠檬酸。螺钉帽已经广泛采用尤其是在澳大利亚和新西兰(在许多其他国家)和被接受,尤其是对于廉价和中等价位的葡萄酒在一些市场,例如,英国。有少占用的葡萄酒生产商在欧洲和接受替代闭包在一些主要市场,如法国、意大利和美国(尽管态度正在改变过去命名)”的方式。
瓶塞的未来
研究人员一直在开发新的cork-free螺钉帽将透气衬里,使微剂量的氧瓶。然而它仍然是早期,他们没有被广泛采用所以你不太可能会很快接一个从超市货架上。
除了他们的物理和化学性质,研究表明,许多消费者更喜欢天然软木塞和它影响的感知质量,一个重要的考虑葡萄酒生产商和零售商希望得到最好的价格为他们的葡萄酒。
尽管天然软木塞的潜在缺点。“这是值得考虑的绿色”,可降解和可再生软木/选择的性质。软木橡树生长约25年在第一个收获季节到来之前,有益于环境和提供的栖息地。一旦收获——一个熟练的工作,软木橡树的树皮会再长出来,并且可以收获每8 - 14年,提供长期生产力。
引用
1。坦纳H,滑稽的C,布塞尔人力资源。2、4、6-Trichloranisol:一张dominierende komponente des korkgeschmacks,瑞士。Z。Obst-Weinbau。1981;117:97 - 103。
2。坦纳布塞尔H,滑稽的C、H .识别2,4,6-trichloroanisole作为一个有效的化合物造成软木污点,j·阿格利司。食品化学。1982;30:359 - 362。
3所示。席尔瓦佩雷拉C, Figueiredo品牌JJ &圣Romao MV。葡萄酒瓶塞污染:科学知识和公众评论。关键评价微生物学。2010年,26 (3):147 - 162。doi:10.1080 / 10408410008984174
4所示。Butzke CE、埃文斯TJ,伊。检测葡萄酒瓶塞的使用自动化固相微萃取结合GC / MS-SIM。化学酒的味道,1998;15:208 - 216。doi:10.1021 / bk - 1998 - 0714. - ch015
