风味化合物在灰色的烟雾污染的葡萄酒

俄勒冈州立大学的研究人员发现一种新的化合物,有助于灰色的或烟熏风味酒用葡萄野火烟。

这种发展是重要的酿酒师都在努力打击时烟雾对葡萄的影响气候变化是导致火灾的数量和严重程度的增加,研究人员说。

“这些发现为研究提供了新的途径去理解和防止葡萄烟雾污染,”说伊丽莎白Tomasino副教授,在俄勒冈州的分部的。“他们还将帮助提供工具,葡萄和葡萄酒产业迅速做出决定是否收获葡萄或使酒烟事件。”

研究结果,结合华盛顿州立大学的研究人员,只是发表在《食品化学》杂志上的进步。Tomasino还讨论了结果6月美国社会的酿酒葡萄栽培国家会议在圣地亚哥。

森林火灾是一个重大威胁酒厂因为持续的暴露在烟雾妥协的质量和价值酿酒葡萄和葡萄酒带来负面影响。这种威胁尤其明显美国西海岸的加州,俄勒冈州和华盛顿州三个国家的四大葡萄酒产地。

利用烟雾污染的葡萄葡萄酒会影响葡萄酒的香气和口味。风味和香气的变化一直是归因于一个类的化合物称为挥发性酚类化合物。然而,挥发性酚类不被认为是能够很好地预测出烟雾污染问题,Tomasino说。例如,葡萄酒与高水平的这些化合物通常没有味道烟雾污染,和葡萄酒可以品味烟雾污染水平较低,她说。

这使得Tomasino和她的团队寻找其他化合物可以导致葡萄酒烟雾污染。

去年,Tomasino和詹娜炸锅,Tomasino的实验室的博士生,发表了一篇论文,概述了新标准品尝烟雾缭绕的烟雾污染酒/灰色的组成部分。作为工作的一部分,他们发现这个新类的含硫化合物,苯硫酚。苯硫酚不常出现在葡萄酒和酒精饮料。他们在鱼和肉,和过去的感官研究使用术语多肉的和烧来形容他们。

更好地了解影响苯硫酚可能对酒,科尔Cerrato,俄勒冈州研究员与Tomasino密切协作,建立一个实验在大学的葡萄园。Cerrato等人在实验室中建立了一个类似温室结构,把它超过一行的葡萄和吸烟暴露了葡萄。他们收获的葡萄和葡萄酒。

葡萄酒研究人员被送到汤姆柯林斯,华盛顿州的葡萄酒科学中心助理教授。他证实,发现苯硫酚的葡萄酒一直暴露在俄勒冈州的葡萄园,抽烟,苯硫酚没有控制样本中发现没有吸烟史。

在Tomasino感官分析实验室,俄勒冈州的葡萄园的葡萄酒暴露于烟雾,苯硫酚和挥发性酚类——被描述为灰色的,烟雾缭绕。

“到目前为止,挥发酚浓度和频繁的潜在影响葡萄酒的品尝是唯一预测酿酒师可以使用它来确定他们的烟可能会在他们的葡萄酒,“Tomasino说。“苯硫酚的发现提供了一个新的化学烟雾污染的标志,可以提供一个可靠的方法来识别烟污染,在酿酒过程中潜在的消除方法。”

参考:Tomasino E, Cerrato直流,尹浩然,阿拉贡。苯硫酚和挥发性酚类导致酒烟污染的灰色的味道。食品化学之。2023;2:100256。doi:10.1016 / j.focha.2023.100256

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