蒸汽压力和减少过敏性的虾

夏天的开始,许多人会激发他们的烤架和烤牛排从热狗。虾不会菜单上数以百万计的美国人对海鲜过敏,不过一个方法在ACS的农业与食品化学杂志》上的报告可能会改变。研究人员说,负压灭菌可以产生一个低过敏性虾产品,在小鼠实验中敏感的甲壳类动物,没有造成严重的反应。

一些最常见的食物,人们对乳制品,小麦,花生和海鲜。免疫系统错误的一些蛋白质这些食物对入侵者和启动一个响应。在较小的情况下,这可以提供一些不适或肿胀,在严重的情况下,它可以危及生命。但免疫系统反应的蛋白质可以被更改或退化的加热时,这可能会阻止抗体识别,对有过敏体质的人,从而使食品安全消费。研究其他甲壳类动物,如牡蛎、表明过敏性可以增加焙烧后,其他人则表明它减少。所以,Na太阳和他的同事们想要了解如何在虾过敏原在后处理中改变。他们也想看看他们是否可以创建一个更低过敏性的产品。

虾(中国对虾)的团队分离样品分成三组。一组是生,第二个是烤。第三组是烤负压灭菌处理,在甲壳类动物暴露在高压力和蒸汽。所有三组被捣碎成糊,每个给另一组老鼠一只虾过敏。

生和烤虾造成类似的反应,包括增加水平的组胺和脾脏损伤和肺,表明烤单独改变不了蛋白质的性质。第三组有温和的反应和更少的器官损伤。在虾过敏原蛋白质样本更加仔细的检查,研究小组发现,烤导致这些蛋白质改变形状,但仍然可以结合的抗体。然而,负压灭菌造成蛋白质聚集在一起,隐藏结合位点。这阻碍了抗体从闭锁,从而阻止严重的过敏反应。研究人员说,该方法成功,有效地减少了虾的变应原性,以及阐明独特的蛋白质的变化引起的。

参考:刘K,林年代,高X, et al。减少过敏性虾(中国对虾)通过改变蛋白质的折叠,消化易感性和过敏原抗原表位。J阿格利司食品化学。2023年5月31日在线发表。doi:10.1021 / acs.jafc.3c01557

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