“消灭”扁豆使得他们更有营养和环保处理

处理红扁豆与专业结合红外微波系统台面设备,允许通过微波加热和辐射热同时USask研究小组能够显著改善这些扁豆可以消化的难易程度。

“这个过程让这些macromolecules-starch protein-more访问酶在我们的身体,“Mehdi Foroushani说USask博士生和这项研究的第一作者发表在《食品化学》杂志上的进步。

通过调整量的水分扁豆,和大量的微波和红外能量,研究小组能够超过96%的淀粉消化和85%以上的蛋白质消化,衡量产品体外溶解的速度有多快。生扁豆,不到69%的不到80%的蛋白质和淀粉消化消化。

在分子水平上更好地理解发生了什么并检查它在最好的细节,该研究小组分析了扁豆样品使用USask加拿大光源同步。

说:“淀粉表面光滑USask博士生Tahereh纳吉布,该研究的作者之一。“我们让它的粗糙,所以它是更容易被酶和淀粉可以更好的分解。”

生产超过二百万吨的小扁豆平均每年在加拿大,世界上最大的生产国,多数在萨斯喀彻温省。扁豆是收获,清洗、分级包装之前或进一步处理。大多数都是烹饪和食用全谷物,但日增的扁豆干,变成了一个粉分离蛋白淀粉和用作食品添加剂。

“我们的过程需要干燥时间减少200%,USask工程学院研究员马纳博士说梅达(博士),这项研究的首席研究员。“这能量法的独特性质是没有输入的化学物质用于干燥,没有输出的温室气体的排放。”

在微波、扁豆中心产生的热量和辐射outward-moisture和热逃到外面的环境。通过同时烤小扁豆的表面红外热量,研究小组能够提高整体效率和更好的密封微波加热。

”有更多植物替代食品在我们的饮食,我们还可以减少环境足迹通过从植物来源满足我们对蛋白质的需求,”梅达说道。

扁豆的理想设置水分,微波能源强度、红外烘烤在很大程度上取决于扁豆面粉将如何被使用。

“修改扁豆面粉可以成为一个伟大的植物性原料来源我们的饮食和营养需求,和我们的厨房和食品加工操作,“梅达说道。“扁豆粉作为添加剂或替换我们的食物系统不仅使食品有营养而且保持其可接受的纹理。”

USask-processed扁豆尚未评估或批准正式试验涉及人类或动物消费的商业厨房是必需的。纹理可以接受,击溃扁豆面粉味道如何?

“在家里我们一直在使用它,香味已有所改善的接受,而不是恶化与任何其他商业品种相比,“梅达说道。“我们高兴地报告损失不大的感官品质:颜色、质地、气味。”

目前,扁豆面粉加工在很小的batches-only 50克。下一步的研究涉及改善风味,扩大处理大量的扁豆、应用过程和其他豆类和油籽,检查是否发芽的技术也可以提高种子质量。

参考:Heydari MM,纳吉布T,梅达诉调查淀粉和蛋白质结构改变微波加工扁豆的红外与修改后的热处理及其相关属性。食品化学之。2022;1:100091。doi:10.1016 / j.focha.2022.100091

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