应用科学
食品真实性:测试领先一步
在一家顶级餐厅里，扫一眼菜单，你可能会遇到承诺提供独特用餐体验的优质食材:来自阿拉斯加的野生大比目鱼。西班牙藏红花。黑色Périgord法国松露油。来自坦桑尼亚的阿拉比卡咖啡。
但事情并不总是像表面那样。除了标签上让我们相信的东西，我们对这些产品真正了解多少?有时，影响小得令人惊讶，而这种认知与现实之间的差距估计每年会给食品行业造成400亿美元的损失。1
全球链，众多环节
今天的全球粮食供应链是复杂和动态的来自世界各地的食品和食材在最终到达消费者手中之前要经过许多人的手。监管这些供应链的困难在于，安全法规、检查和执法有时不一致。在所有这些复杂性中，食品欺诈被定义为＂企业或个人故意在食品的完整性方面欺骗他人以获得不正当利益的行为．＂2-正在上升。
真实性和欺诈问题影响着大量的食品;不仅是高价值或“优质”产品，还有数百万人每天依赖的大米和牛奶等主食。被指定为有机、清真或洁食的专业产品呈现出自己独特的真实性挑战。不确定的食物身份的后果远远超出了经济上的得失;存在潜在的安全和质量问题，可能对公众健康造成重大影响。此外，围绕食品真伪的问题会侵蚀消费者的信心和信任，并对公司的声誉和品牌完整性造成不可弥补的损害。
在公众的集体记忆中仍记忆犹新的高调事件包括:中国乳制品中掺入三聚氰胺，3.美国的花生丑闻，一家公司故意将受沙门氏菌污染的花生出售给食品制造商，导致多人死亡，700多人严重患病。4
揭露真相
食品真实性测试的作用是揭示我们所消费的食品的真相，并确定它是否被无意中——或者在食品欺诈的情况下，有意地——掺假。真相一旦被揭露，可能被标记为“X”的东西不仅仅是“X”-掺假，甚至潜在的有害物质，可能存在。或者，标记为“X”的东西实际上是“Y”——也就是说，完全是另一种东西。
食品真实性测试的目的是证明和记录一种食品或食品成分是它所声称的，没有被其他物质掺假。这种测试可以帮助行业建立可信任的供应商关系，加强全球供应链中的一些薄弱环节，同时为农民、生产者和分销商提供经济稳定和安全，并确保客户对其购买的信心。
分析测试在这一复杂的情况下发挥着至关重要的作用——将打击食品欺诈的斗争从对不希望发生的事件做出反应转向早期发现预防，从而使食品行业对食品安全和质量有更多的控制，同时也提高了消费者的信心。分析测试能力的进步正在显著改善食品真实性测试，但要发现和/或预防每种食品欺诈，还有很长的路要走。
行动分析:水稻项目
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多年来，大米供应中的欺诈一直是一个众所周知的问题。通常情况下，劣质大米会被香米或茉莉花米等优质大米品种所取代，后者因其香气和风味而受到重视。然而，2017年，一种新型大米欺诈的新闻被爆出;一些亚洲大米生产商被指控将陈年、发霉、劣质的大米从仓库中取出，用漂白剂处理(以恢复米粒的自然白色)，喷洒模仿优质大米的香味，然后装入优质品牌的包装袋。这些掺假的大米随后被销往全球市场，特别是非洲。5，6超过35亿人口——很多 在低收入和中低收入国家 人们每天摄入的热量有一半来自大米，掺假的大米会对人体产生巨大影响。
与贝尔法斯特皇后大学全球食品安全研究所的克里斯·埃利奥特教授合作，资助了一个名为“指纹大米:实施监测和管理食品欺诈的系统”的项目。7．该项目的总体目标是开发和演示一个两层测试技术系统，该系统将提供一种手段，用于快速筛选大米样品(第一级)，并结合高置信度确认(第二级)。
该系统包括基于分子光谱技术的筛选方法，然后采用质谱分析(女士)液相色谱-质谱联用(质)、气相色谱-质谱(GC-MS)及电感耦合等离子体质谱(摘要利用)．结果证明了这种方法的核心价值，即使用正交检测模式产生的信息比任何单一方法都要多得多，并支持全面的欺诈检测。
还考虑了用例的实用性:最终用户是否会从更快的筛选方法中受益更多，或者用例是否需要高可信度的验证性分析?该项目的结果强调，有必要确保“指纹识别”技术采用的模型是使用真实的参考样本和足够数量的样本(通常至少数百个)建立的，以反映食品的多样性。对于大米这样的商品，不仅要考虑大米的品种，还要考虑生长条件、收获次数和季节波动等因素。
追求速度和确定性
除了持续的内部产品开发工作，旨在为客户提供完整的食品真实性检测解决方案，与世界各地的科学家和研究人员合作，有助于不断改进现有的食品安全和质量检测产品和工作流程，并为实验室提供“适合目的”的解决方案，以满足不同实验室进行不同类型测试的既定需求和要求。
分析人员需要一个完整的工作流程解决方案，以使测试尽可能快速、经济、高效和准确。开发使用这两种方法的高可信度方法目标和非目标方法是一个主要的焦点。在有针对性的方法中，你确切地知道你在寻找什么化合物，实验室通常会使用连接到GC或LC的三重四极杆质谱。三联四联仪器是非常快速和非常敏感的，非常适合检测已知化合物存在，即使是非常低的水平。但是，如果掺假物是新的，或者以前没有被识别出来，就需要一种非针对性的方法来检测它们。非定向方法，通常使用四极杆飞行时间质谱，创建包含样品中多种化学特征的真实食物指纹，并使用软件创建真实食物模型。然后，通过将样本的特征与真实指纹进行比较，对样本进行分析。这使得骗子很难伪造检测结果，因为在真正的食物中，由多种化学特征组成的指纹会被检查。
大多数国家通过具体的食品安全法规来解决食品欺诈问题。然而，食品欺诈法规可能具有挑战性，因为欺诈影响了如此大量的食品和食品成分，其中含有同样多的掺假成分。此外，欺诈者擅长改变事物以避免被发现。一些标准开发组织，包括国际官方分析化学家协会和国际标准化组织(ISO)，正在努力开发第一个食品真实性标准测试方法，但这些方法迄今为止只适用于少数商品和/或掺假。AOAC正致力于开发针对牛奶、橄榄油和蜂蜜的定向和非定向分析方法。
COVID时代的食品欺诈和检测
COVID-19大流行给食品行业带来了深远的变化，其中许多变化影响到食品的真实性和检测。全球粮食供应链的大规模中断导致了世界各地真正的粮食不安全，并产生了新的食品安全问题。与此同时，消费者的购买行为也发生了巨大变化，电子商务增长了70%，在家做饭的人比以往任何时候都多，人们开始转向舒适的食物和更健康、更有营养的选择。
食品行业不得不迅速转变，以适应这些变化;在建立供应链合作伙伴时更加注重“信任但要核实”的方法，并迅速采用区块链等数字技术进行跟踪和追踪。
迈向更安全的未来
我们的世界养活自己的机制每天都在变得越来越复杂。可持续采购正在成为焦点，植物性食品的开发正在蓬勃发展，消费者越来越多地寻找能够实现特定健康目标的食品，例如健康的肠道微生物群。
每一个新的发展都增加了一层新的复杂性，而每一层新的复杂性都是骗子可以利用的机会。食品性质的不断演变将继续推动行业法规和标准的快速变化，进而推动对技术和方法创新的需求，以提供我们应对任何新挑战所需的更新和改进的检测方法。
参考文献
1.普华永道和SSAFE。食品欺诈脆弱性评估:免费在线工具，帮助食品公司打击欺诈，保护消费者。https://www.pwc.com/sg/en/industries/assets/food-fraud-vulnerability-assessment.pdf．2015年出版。2021年8月17日访问
2.食物欺诈。食品欺诈和质量知识中心。欧洲委员会。https://knowledge4policy.ec.europa.eu/food-fraud-quality/topic/food-fraud_en．2021年8月17日访问
3.沙玛K，帕拉达卡，M.三聚氰胺掺假丑闻。食品安全内核。2010; 2(1): 97 - 107。doi:10.1007 / s12571 - 009 - 0048 - 5
4.多州暴发鼠伤寒沙门氏菌与花生酱有关的感染，2008-2009年(最终更新)。疾病控制和预防中心。https://www.cdc.gov/salmonella/2009/peanut-butter-2008-2009.html．2009年出版。2021年8月18日访问
5.指纹大米:打击食品欺诈，拯救生命。海岸角大学研究创新和咨询理事会。https://dric.ucc.edu.gh/news/fingerprinting-rice-fighting-food-fraud-saving-lives2019年9月10日出版。2021年8月18日访问
6.清理大米欺诈的浑水。贝尔法斯特皇后大学。https://www.qub.ac.uk/Research/GRI/TheInstituteforGlobalFoodSecurity/institute-for-global-security-news/Cleaningupthemurkywatersofricefraud.html．发布于2021年3月1日。2021年8月18日访问
7.McGrath T, Shannon M, Chevallier O.食品指纹:使用两层方法监测和减轻大米中的食品欺诈。J AOAC Int。2021年3月5日;104(1):16-28。doi:10.1093 / jaoacint / qsaa109
