快速测试识别葡萄酒葡萄中的野火污染
今年，葡萄酒产区的大范围野火多次登上新闻头条。对于种植者和生产者来说，烟雾暴露对葡萄作物的潜在影响可能具有挑战性，因为现有的分析方法既耗时又主观。英属哥伦比亚大学的研究人员利用气相色谱-串联质谱法设计了一种新的测试方法，可以在葡萄酒生产前精确地测量水果中挥发性酚的含量。当暴露在烟雾中时，这些化合物会被葡萄吸收，并影响葡萄酒的风味。这项工作最近在我们的新闻物品。
我们采访了韦斯利·赞德伯格博士(WZ)报纸的最后一位作者来自英属哥伦比亚大学奥肯那根分校化学系，了解更多关于新方法以及科学如何与葡萄酒行业合作的信息。
KS是什么促使了这一系列工作的开始?有来自葡萄酒行业的动力吗?
WZ森林火灾烟雾对葡萄酒质量的影响对全球葡萄酒行业来说是一个重大的财务挑战，特别是在许多葡萄酒产区(如加利福尼亚、澳大利亚、不列颠哥伦比亚省)，森林火灾的频率预计将会增加。从分析化学的角度来看，烟雾污染问题提出了各种各样的挑战，考虑到我们实验室和我们的工业合作伙伴Supra Research and Development (Supra)的专业知识，我们认为只有我们才能解决这些挑战。此外，如果我们将烟污染现象视为葡萄酒风味化合物的模型系统，那么我们开发的方法和收集的见解可以应用于葡萄酒中积极的风味属性的表达。
葡萄酒行业对暴露在烟雾中的葡萄对葡萄酒质量的影响有着极大的兴趣。更具体地说，我们的葡萄酒行业合作者想知道，如果他们使用暴露在烟雾中的葡萄，他们是否会生产出受烟雾污染的葡萄酒。因此，尽管有专业知识和科学兴趣，这个项目背后的驱动力是开发可靠的分析测试，葡萄酒行业的人需要更有效地管理暴露在烟雾中对葡萄酒质量的潜在影响。
KS您能向我们强调一下您的新分析方法与现有技术相比有什么不同吗?
WZ在回顾用于评估与烟雾污染的味道和香气相关的化合物的现有方法时，很明显，我们对基础分析化学的理解存在差距。我们解决了这些差距，最终结果是一种方法，为暴露在烟雾中的葡萄的总感觉电位提供准确的浓度。我们相信，有了这种准确的方法，将有助于将暴露在烟雾中的葡萄的化学成分与可察觉的烟雾污染的存在联系起来，这是迄今为止尚未发表的方法所达到的目标。
KS野火今年一直是北美地区的严重问题，并吸引了大量有关作物破坏和可能的葡萄酒短缺的媒体报道。种植者和生产者如何接受这种检测方法?是否有很多机构提供您的测试，如果有，情况如何?
WZ2017年，野火绝对是北美的一个问题。智利、澳大利亚和南非的葡萄种植区和葡萄酒产区也发生了严重的火灾，这凸显了这项研究对全球葡萄酒行业的重要性。与我们交谈过的所有种植者和生产商，包括加州和华盛顿的几家，都对推进我们对烟雾暴露如何影响其供应链完整性的理解非常感兴趣。Supra Research and Development (Kelowna，不列颠哥伦比亚省，加拿大)实施了我们的葡萄和葡萄酒烟雾污染测试方法。
KS你提到这项技术不仅用于测试野火损害，还用于分析葡萄酒生产后的烟熏品质。你是否认为这种测试在混合过程中被更广泛地应用，并远离人类调色板的主观性?
WZ作为科学家，分析的客观性是至关重要的。我们开发的方法可以客观地提供化合物的浓度，我们知道有助于烟雾污染的强度。然而，当涉及到口感、香气和消费者偏好时，经验丰富的酿酒师和品酒小组对感官分析的应用对葡萄酒生产商来说具有重要价值。例如，有些消费者可能更喜欢浓烈的烟熏味，就像有些人喜欢啤酒花味很重的啤酒一样。在这种情况下，我们的测试可能表明，葡萄酒由于在葡萄成熟过程中暴露在烟雾中而受到了“污染”，但消费者的偏好将这种假设的感官缺陷变成了一种资产。因此，分析化学、感官分析和消费者偏好之间很可能会继续保持密切的关系，因为它涉及到量化葡萄酒的味道和风味。这包括烟雾污染和布雷特污染等缺陷的存在。也就是说，我们曾与一些酒庄合作，他们的客户告诉他们，他们的葡萄酒受到了烟雾污染，尽管这些酒是在潜在的烟雾暴露几十年后收获的葡萄酿造的(迄今收集的所有可用证据都表明这是不可能的)。在这种情况下，我们的测试可以用来客观地证明与葡萄酒烟熏香气相关的化合物的缺失。
KS你如何看待这个研究领域未来的发展?这项技术能否应用于除烟熏味以外的葡萄酒特性，例如单宁?
WZ在很大程度上由于其固有的异质性，单宁具有一系列的分析挑战，超出了我们为评估烟雾污染而开发的方法的范围。然而，关于烟雾污染有几个活跃的研究领域，这将有助于葡萄种植者和葡萄酒生产商在烟雾暴露的情况下有效地管理他们的产品。对于葡萄酒生产商来说，我们实验室正在进行的研究旨在:1)基于暴露在烟雾中的浆果的化学成分，开发一种可察觉的烟雾污染的预测模型;2)酒庄内解决方案，以减轻烟雾暴露的影响;3)藤上处理，以减少葡萄在烟雾暴露期间挥发性酚类化合物的吸收。从长远来看，我们相信，用于研究烟雾污染现象的技术将很容易适用于其他重要的葡萄化合物类别，例如，影响葡萄酒风味/香气的(萜类化合物)和颜色/抗氧化潜力的(苯丙烷类化合物):在这两种情况下，葡萄化合物在发酵过程中受到酵母的影响，其方式可能与与烟熏香气相关的化合物相似。
Wesley Zandberg博士接受了技术网络科学作家Karen Steward博士的采访。188金宝搏备用
