要求食品上涨随着人口的继续扩张,和气候变化的威胁无时不在,科学家正在寻找创新的方法来满足社会没有增加了地球的负担。植物性食物最感兴趣的一个领域来满足这种需求。
在植物性食物简直是突飞猛进,仍然存在,然而,许多改进的空间满足时虔诚的食肉动物,如复制的多汁的牛排或融化奶酪的纤维的纹理。主题FoodWorks成分创新公司,旨在消除这一差距通过重写食品设计规则。在科学专家的帮助下,通过一系列的食品和学科拥抱技术,他们的目标是创建人们渴望的植物性食物。
我们采访了斯蒂芬-拜尔博士主题FoodWorks食品科学主管,他们是如何解决需要营养的植物性食物,满足消费者的期望,让他们回来。
莫莉·坎贝尔(MC):主题通过微生物发酵工程将使不同的蛋白质,而不是通过动物农业。请通过这个过程中,你能说我们和涉及的技术吗?
斯蒂芬-拜尔(某人):之前我们创建一个单一的成分,我们的第一步是分析一切,让美食crave-worthy通过全面的方法,在分子水平上研究食品的元素。这意味着下潜和学习等因素的味道,质地,颜色,你如何在嘴里咀嚼食物分解的方法。通过开发一个基本的了解各个方面的饮食经验,我们可以发现改变游戏规则的植物性食物和配料。为此,我们利用多种技术和科学,从发酵到材料科学,生成个人成分,蛋白质系统,整个公式解决方案和独特的产品。
我们的过程是严格的和复杂的,但基本上可以归结为一个四个步骤的方法。作为一个假设,一个动物任意肉丸。首先,我们分析动物性产品的感官体验,是什么让一个肉丸味道和感觉一个肉丸?然后,我们确定的组成成分,感官体验的关键。从那里,我们解码组件或组件的遗传信息,目的是找到一种植物。最后,我们复制成分使用自然发酵过程和特别设计的酵母微生物的援助。所有这一切发生,而无需使用动物。
主持人:主题与许多不同的学术合作伙伴。你能讨论这些合作影响主题的产品吗?
某人:在主题,我们整体的食物的科学方法。食品科学社会作为一个整体,往往是孤立的,和研发部门依靠战术像感官测试、调味品和稳定剂改善味道和质地。如果我们真的想要的植物性食物更上一层楼,然而,我们需要超越这些传统技术。我们不断探索其他科学学科可以告诉我们关于食物:如何结构化,其化学物质分解我们的嘴里,背后的心理学我们最喜欢的口味。
我们在2019年推出以来,主题与科学技术研究人员伊利诺伊大学,昆士兰大学,马萨诸塞大学阿默斯特和圭尔夫大学。我们的学术合作伙伴在各自领域的专家,从材料科学到口头处理。我们事业的研究使我们能够发现新的见解和开发新的植物性食品设计规则。例如,我们的伙伴关系与伊利诺伊大学(在芝加哥和伊利诺大学)中流变学入手,研究流动和变形。通过与学校的合作高级流变技术专家从机械和化学工程领域,我们的见解,将帮助我们改善口感和质地的肉类和奶制品是植物性的。
主持人:你能讨论工程蛋白质利用微生物对环境的影响,而不是通过畜牧业获得他们呢?
某人:畜牧业是人造温室气体排放的主要贡献者之一。另外,饲养牲畜需要大量的水和土地。随着不断增长的人口,我们需要探讨如何满足日益增长的需求的蛋白质,同时应对气候变化。
植物性食品生产被认为是更可持续的全球增长的蛋白质需求,需要更少的环境输入和更少的土地用于生产蛋白质。这并不意味着人们必须从他们的饮食完全切肉,然而。一个2019研究在科学报告在美国发现,如果每个人都降低了他们的消费的牛肉,家禽和猪肉25%,取代植物蛋白质,该国将削减其温室气体排放量每年8200万吨。我们的目标是鼓励“弹性素食者”的饮食使人们渴望的植物性食物。
凯伦管家(KS):在复制肉类食品的最大挑战是什么质地和口感肉类替代材料?如何克服这些挑战?
某人:纹理是最大的一个感觉差距当前植物性肉类和动物同行,和品牌面临的最重大挑战希望赢得消费者在今天的拥挤的市场。主要的问题在于,发现仍然有许多纹理是如何制定在分子水平上——脂肪之间的相互作用,蛋白质和水给不同类型的食物不同的口感。
在主题,我们使用的技术,包括发酵,来应对这些挑战和创造成分,改善属性像植物性食物的味道和质地。我们也与世界上一些最好的感官研究人员应对这些挑战。举例来说,我们的研究协议,昆士兰大学的重点是检测和识别新配方,改善植物肉的口感。团队在昆士兰州已经开发了关键新方法来评估食品的口感品质和链接这些感官知觉。这是第一次合作在体外口头处理应用类别的肉类似物,武装我们硬数据和见解我们可以下一个适用于成分发现过程。
KS:植物性食品中脂肪一直对消费者的不满,主题是如何解决这个问题?
某人:温柔的牛排乳脂状的酸奶,脂肪是负责食品的一些最重要的品质,我们的爱。主题的重点之一是获得更深的理解如何在动物性食物脂肪的结构和功能,这将反过来允许我们工艺更好的植物性脂肪。通过我们的研究与圭尔夫大学的合作,我们集中精力研究了属性的脂肪:机制,确保脂肪在室温下凝固,例如,牛肉大理石花纹图案的特点。通过基础科学的视角研究这些机制将给我们一个坚实的基础来创建更好的植物性产品。
KS:营养的影响,好的和坏的,在动物性的替代品使用植物性食物?主题关注工程师加强营养价值的方法吗?
某人:有很多元素,进入生产单个产品——像一个动物任意肉饼或植物牛奶——这可能使它有营养,所以很难对整个类别作出概括。同时公司正在努力开发特殊的植物性食物,还有更多的工作要做。在主题,我们想成为解决方案的一部分。例如,我们正努力提高蛋白质的质量从植物性食物。我们也发现全新的方法来改善风味和质地所以这些食物可以品味和感觉神奇的不用加这么多盐,糖或油。
Stefan Baier博士凯伦管家和莫莉坎贝尔博士说,科学技术网络作家。188金宝搏备用
