理解食物的质地
食物的质地可以决定你是只吃一盘还是第一口就爱上它。迄今为止，大多数关于食物质地的研究都集中在将食物的整体成分与其机械性能联系起来。然而，我们对食物的微观结构和形状变化如何影响食物质地的理解仍然不发达。
来自丹麦和德国的研究人员进行了一系列有关食品微观结构和流变性的实验，研究软固体和一些液体如何变形，以及质地。在AIP出版社出版的《流体物理学》中，他们使用相干反斯托克斯拉曼散射显微镜(CARS)将食物中脂肪的分子组成与食物的流变性和力学特性联系起来。
讨论的食物是:鹅肝和pâté。
作者托马斯·维尔吉斯说:“利用软物质物理工具和模型，我们将食物中的结构信息与长度尺度联系起来。”“我们结合了显微镜和流变学，从胃物理学的角度来理解食物的口感。”
这两道菜都源自鸭肝，在整体结构上非常相似，它们不同的脂肪分布为研究脂肪如何影响口感提供了一个窗口。
作者Mathias P. Clausen说:“还有更多不同的有趣方面，可以针对这些产品创建具有相同功能的新产品。”“我们能在不虐待动物的情况下创造出类似鹅肝酱的纹理吗?”我们能从不同的脂肪来源中创造出融化的奶油质地吗?”
为了回答这些问题，研究小组转向了CARS显微镜，它使用激光将食物中的化学键振动到可调谐的频率，并使它们发光。这项技术已经在其他领域应用了几十年，但到目前为止，在食品科学中应用相对较少。
鹅肝中的脂肪排列成不规则的形状，在蛋白质基质中嵌入弱链接的脂肪网络，这使得它的口感比pâté的更硬，更脆，更有弹性。
大量更圆更光滑的脂肪颗粒和缺乏相互连接的网络是pâté的柔软质地的原因。
克劳森希望他们的研究能激起人们进一步研究食物的哪些微观特征可以调整的兴趣。该小组希望用先进的显微镜研究食物的其他成分，如蛋白质排列，看看他们是否可以利用他们的发现来创造模仿鹅肝酱质地的食物。
参考:Via MA, Baechle M, Stephan A, Vilgis TA, Clausen MP。脂肪肝乳状液的显微特征:连接鹅肝和pâté中的微结构和质地。理论物理。液体．2021; 33(11): 117119。doi:10.1063/5.0070998
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