一些肉类替代品的营养质量差
随着越来越多的人选择植物性饮食，以植物蛋白为基础的食物替代肉类的可用性急剧增加。与此同时，这些产品的营养价值也面临许多挑战。瑞典查尔默斯理工大学的一项研究表明，在瑞典销售的许多肉类替代品声称含铁量很高，但其形式却不能被身体吸收。
几项大型研究表明，主要由植物性食物组成的饮食，如根茎类蔬菜、豆类、水果和蔬菜，通常对气候的影响较小，还与健康益处有关，如降低患老年性糖尿病和心血管疾病的风险。但关于食用基于所谓的纹理植物蛋白的产品如何影响人们健康的研究却少得多。
在查尔默斯的这项新研究中，食品和营养科学部门的一个研究小组分析了瑞典销售的44种不同的肉类替代品。产品主要由大豆和豌豆蛋白制成，但也包括发酵大豆产品豆豉和真菌蛋白，即来自真菌的蛋白质。
“在这些产品中，我们发现营养成分差异很大，从健康角度来看，它们的可持续性也有很大差异。”一般来说，产品中铁和锌的估计吸收率极低。该研究的主要作者塞西莉亚•梅尔•拉巴(Cecilia Mayer Labba)说，这是因为这些肉类替代品含有大量的植酸盐，这种抗营养素会抑制人体对矿物质的吸收。拉巴最近为她的论文进行了辩护，论文的主题是从动物蛋白转向植物蛋白的营养限制。
身体会失去必要的矿物质
植酸盐天然存在于豆类和谷物中，当蛋白质被提取出来用于肉类替代品时，它们就会积累起来。在发生矿物质吸收的胃肠道中，植酸盐与必需的膳食矿物质形成不溶性化合物，特别是非血红素铁(植物性食物中的铁)和锌，这意味着它们不能在肠道中被吸收。
“铁和锌也会在蛋白质提取过程中积累。这就是为什么产品成分中矿物质含量高，但矿物质与植酸盐结合在一起，不能被身体吸收和利用，”塞西莉亚·梅尔·拉巴说。
女性缺铁是一个普遍的全球性问题。在欧洲，10%至32%的育龄妇女受到影响**，瑞典中学近三分之一的少女受到影响***。女性也是社会上最有可能转向植物性饮食和食用最少红肉的群体，而红肉是容易被消化道吸收的铁的主要来源。
“很明显，当谈到肉类替代品中的矿物质时，身体可以吸收的量是一个非常重要的考虑因素。”你不能只看配料表。我们研究的一些产品是铁强化的，但它仍然受到植酸盐的抑制。查尔默斯大学食品与营养科学教授、该研究的合著者安-苏菲·桑德伯格说:“我们认为，只对那些可以被人体吸收的营养素进行营养宣传，可以激励食品行业改进这些产品。”
食品工业需要新的方法
豆豉由发酵的大豆制成，与其他肉类替代品不同的是，人体可吸收的铁含量。这是意料之中的，因为豆豉的发酵使用了分解植酸盐的微生物。真菌蛋白因其高锌含量而脱颖而出，不含任何已知的吸收抑制剂。然而，根据研究人员的说法，目前尚不清楚我们的肠道能在多大程度上破坏真菌蛋白的细胞壁，以及这反过来如何影响营养物质的吸收。
“植物性食品对于向可持续食品生产过渡很重要，植物性肉类替代品有巨大的发展潜力。”这个行业需要考虑这些产品的营养价值，并利用和优化发酵等已知的工艺技术，但也要开发新的方法来增加各种重要营养物质的吸收，”Cecilia Mayer Labba说。
植物蛋白的生产
- 市场上大多数现有的植物蛋白产品都是基于从栽培植物(如大豆)中提取的蛋白质，并从植物的其他成分中分离出来。
- 然后将蛋白质置于高压和高温下，重组蛋白质，这被称为“纹理化”，这样与其他成分结合在一起的产品就会更有肉质，更有嚼劲。
- 查尔默斯的研究表明，目前可用的肉类替代品的营养价值往往不足，这取决于原材料的选择(通常是进口大豆)和加工条件(抗营养素的含量)，以及添加剂(脂肪质量和盐)。
- 一顿含有150克肉类替代品的膳食占每日最大推荐盐摄入量的60%，根据北欧营养建议摄入量为6克。
蛋白质在高压和高温下重组。
**米尔曼，泰勒，默克尔和布兰农:欧洲孕妇和育龄妇女的铁含量。Am J临床Nutr 2017;106(增刊):1655S-62S。
***瑞典国家食品局(Livsmedelsverket) 2016-2017年青少年调查报告23日,2018年。瑞典国家食品局(Livsmedelsverket) 2018。
参考:Mayer Labba IC, Steinhausen H, Almius L, Bach Knudsen KE, Sandberg AS。瑞典市场上肉类替代品的营养成分和铁和锌的生物利用度。营养物质．2022; 14(19): 3903。doi:10.3390 / nu14193903
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