科学家发现光滑巧克力的关键

最好的巧克力奶油,光滑和融化在你的嘴里,而不是在你手中。现在圭尔夫大学食品科学家称他们已经发现了一种方法来创建完美的巧克力,简化了传统“回火”过程反复加热和冷却的巧克力。

在这样一个世界第一,食品科学家领导的研究小组亚历杭德罗博士马朗戈尼发现添加一个关键组件的可可脂脂肪融化的巧克力有助于把它在一起,给它起一个理想的结构,简单和便宜。

他们的发现发表在《华尔街日报》自然通讯,可以改变巧克力是如何制造的。

创建巧克力光泽和拍摄时完全打破并不容易。它需要“回火”——一个非常耗时的过程,巧克力制造商缓慢加热和冷却反复融化的巧克力哄可可脂的脂肪酸晶体成一个稳定的形式。

“如果你曾经吃过坏巧克力,你马上就会知道。它是易碎的,质感和软。巧克力,没有得到合适的缓和,“马朗戈尼说,他持有加拿大研究主席的食物,健康和衰老。

一般来说,巧克力制造商将采用“播种”在回火过程中鼓励巧克力结晶。“种子”往往是块或磨碎的巧克力已经像磁铁吸引松散的脂肪酸晶体。

“一个好的巧克力可以通过眼睛。经验告诉他们当巧克力是准备好了,他们可以做出调整的时候。但这不能做大规模的巧克力制造、“马朗戈尼说。

巧克力制造商使用专门的设备称为回火单位,但即使是那些不是万无一失,和制造商之间经常发现大型可变性批可可黄油。

马朗戈尼为了使这一过程更简单,更容易发现一种成分,可以帮助形成正确的晶体结构。

赛义德Ghazani博士一起研究助理化学学生杰伊·陈和加拿大光源厂成像贾维斯Stobbs,他测试了几个“小组件”自然存在于可可脂和选择一个特定的分子,饱和磷脂,“种子”适当的可可脂的形成晶体。

添加磷脂融化的巧克力,然后迅速冷却一次20 C加速结晶而不需要热处理,研究小组发现。结果巧克力最优的微观结构,理想的表面光泽和力量。

研究人员能够访问证实了他们的发现加拿大的光源大学的萨斯喀彻温省,Stobbs也是一个光束线的科学家。

设备的同步技术和明亮的光线——数百万次比太阳更亮,允许团队内部微观结构的显微照片图像的巧克力详细并确认巧克力上的积极的影响他们的因素结构。

“这是令人兴奋的,你可以添加一个磷脂——自然组件已经出现在可可脂,达到所需的回火、“马朗戈尼说。

可能不再需要复杂的回火机器,他说,“这将彻底改变这个行业,让小制造商生产巧克力没有大资本投资机械。”

参考:农协的陈J, Ghazani SM, Stobbs,马朗戈尼AG)。回火的可可黄油和巧克力使用轻微油脂的组件。Nat审稿。2021;12 (1):5018。doi:10.1038 / s41467 - 021 - 25206 - 1。

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