新的快速测试确定了野火污染的葡萄

葡萄酒生产商和葡萄种植者有了一种新的强大工具，可以帮助他们管理暴露在森林火灾烟雾中的葡萄的影响。

UBC欧肯那根校区的研究人员设计了一种新的分析测试，可以精确地测量葡萄在烟雾中吸收的挥发性酚的含量，这些化合物会影响葡萄酒的味道，在葡萄酒生产之前就存在于水果中。

“到目前为止，检测葡萄中的这些烟熏化合物需要发酵至少10天的小样本，并依赖于味道和气味等主观指标，”UBC奥卡那根校区的化学助理教授韦斯利·桑德伯格说。“我们开发了一种测试方法，可以检测葡萄中挥发性酚的确切含量。不需要先发酵，我们在几个小时内就能得到结果。”

根据Zandberg的说法，暴露在野火烟雾中的酿酒葡萄会吸收和代谢皮肤中的挥发性酚，这可能会影响之后葡萄酒的味道。他说，采用主观衡量方法的葡萄酒生产商和葡萄种植者目前必须等待一到两周才能确定他们的葡萄是否适合酿酒。与此同时，随着农作物束之高阁，成本和风险也在上升。

Zandberg说:“通过准确快速地测量挥发性酚的存在，我们提供了一个更好的工具来帮助葡萄园和酿酒厂管理烟雾暴露的风险。”“通过准确了解每种作物是否以及在多大程度上受到烟雾的影响，种植者和酿酒师都可以做出明智的决定，决定是否应该使用葡萄或完全放弃葡萄。”

Zandberg和他的博士生Matthew Noestheden与当地的几个葡萄园和基洛纳的一家分析公司Supra Research and Development合作，在彻底审查了关于葡萄(葡萄的生产植物)如何吸收和代谢烟熏味化合物的所有科学文献后，开发了他们的测试。然后，他们使用一系列化学技术分离出代谢后的挥发性酚，并以很高的精度测量它们。

但Zandberg也很快指出，许多葡萄酒是在含有挥发性酚的烟熏橡木桶中陈酿的，所以它们的存在不一定是坏事。

“我们还可以在葡萄发酵和陈酿后应用这项技术来测量葡萄酒本身的酚含量。这可以极大地帮助酿酒师确定葡萄酒在烟熏桶中陈酿后是否有足够的烟熏化合物来匹配他们想要的味道。”

这项研究发表在《农业与食品化学杂志》上。

本文已从材料所提供的英属哥伦比亚大学．注:材料的长度和内容可能经过编辑。如需进一步信息，请联系所引用的来源。

参考
Matthew Noestheden, Katelyn Thiessen, Eric G. Dennis, Ben Tiet, Wesley F. Zandberg。烟熏葡萄果实中感官挥发性酚的定量分析。农业与食品化学学报，2017;65 (38): 8418 DOI: 10.1021/acs.jafc.7b03225。