微生物必不可少的传统的马苏里拉奶酪生产确认

马苏里拉奶酪是远远超过只是一个比萨饼。独特的意大利奶酪,水牛马苏里拉奶酪从坎帕尼亚已经公认的美食,根据欧盟法律保护了近30年。但这个马苏里拉奶酪如此特别?这些材料很简单:水牛牛奶、凝乳酵素,和自然乳清起动器,使用淡水和盐水处理。但天然乳清起动器包含干酪微生物,是至关重要的发展。来自意大利的科学家使用高通量16 s rRNA扩增子测序技术,使微生物存在的详细图片在什么比例,了解微生物使马苏里拉奶酪。

“这项研究揭示了复杂的微生物的相互作用在整个生产过程和培养工艺的深入了解这背后受人尊敬的意大利奶酪,“Alessia大学的莱万特帕尔玛博士说,该研究的第一作者微生物学前沿。

马苏里拉奶酪在显微镜下

有资格保护原产地名称(PDO)状态,水牛芝士必须根据特定的配方。生的或巴氏杀菌水牛牛奶加热和接种皱胃和自然乳清起动器。这种起动器导致迅速酸化的豆腐,使它正确的pH值,使其弹性足以被塑造。凝乳形成成熟大约四个小时,直到他们达到正确的pH值,当他们变得有弹性,可以拉伸和沸水下成型。这些凝乳下硬化自来水和盐腌。微小的变化,这个过程使产品之间的差异不同的奶牛场。

研究细菌的作用,以及这是否传统奶牛场和更现代的之间的不同,莱万特和她的团队选择两个奶牛场在坎帕尼亚生产干酪为PDO合格状态:一个更大,使用更现代的技术,一个小和使用更传统的过程。他们把样品奶牛场的牛奶、天然乳清起动器,奶酪凝乳前拉伸,盐水,马苏里拉奶酪。

“虽然两个奶牛场生产PDO bufala Campana芝士,微妙的变化,如温度和持续时间的过程,影响奶酪的微生物组成和感官特性的潜在影响,”莱万特说。

细菌得到一个披萨

19个样本集中足够的执行16 s rRNA扩增子基因测序。这个序列的DNA样本和放大特定区域高度可变的基因,然后使用这些数据来确定微生物物种现在和他们出现的比例。研究小组发现,使用的巴氏杀菌奶更现代的乳制品少添加微生物和微生物的物种比thermized牛奶过程使用的更传统的乳制品,但是盐水样品加工奶酪一样丰富的物种样本。在凝结过程中,少量的物种发展和接管。

样品都是由微生物的乳酸菌和链球菌属。天然乳清起动器从传统乳制品大致相当丰富的,而更多的现代牧业自然乳清起动器由使用链球菌。一些物种在每个属是特定于每个奶制品。变质后,对两组样本,乳酸菌增加和链球菌下降,可能是因为造成的热应力拉伸过程被移除。

微生物多样性的盐水还提供了来源:孕生的外部层奶酪与新的微生物奶酪的表面相接触。然而,并不是所有的微生物盐水出现在奶酪。这可能是因为他们不适合生活在奶酪,或者因为他们在奶酪的保质期开发后,样品后的奶酪。尽管大量的微生物种类的牛奶和盐水,似乎微生物构成的马苏里拉奶酪是最受自然乳清起动器的影响。

“我们正在计划一个更大的项目调查更深入的角色生奶水牛的微生物群的定义,“莱万特说。“这项研究的范围仅限于两个奶牛场和一个特定的抽样大小。提供更全面的洞察传统食品生产的微生物错综复杂,未来的研究旨在涵盖更多的生产者和制造业的日子。”

参考:莱万特,Bertani G, Marrella M, et al . Bufala Campana PDO芝士奶酪的微生物群:一项研究在整个制造过程。前面Microbiol。2023;14。doi:10.3389 / fmicb.2023.1196879

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