酵母的风味独特的科学揭示

酵母面包已经烤了数千年。酵母的简单的食谱,可以调整产生深的口味,成为成千上万的封锁的主食厨房。现在,一项新的分析,面包的内部显示的因素给酵母它独特的味道。

是什么让酵母独特

批量生产的小麦和白面包依靠面包酵母,真菌酿酒酵母,上升。酵母,相比之下,使用野生酵母和细菌的结合帮助通过发酵面包上升。随着微生物播种起动器是影响微生物的环境中,酵母味道会不同的位置。在旧金山湾的雾在据传港微生物给这座城市的面包崇拜的地位。Tartine面包店,海湾地区主要穿了酵母皇冠多年来,足以命令是45美元标签用一双饼全国发货。良好的起动器是大生意。

解锁的秘密的味道

先前的研究,包括1971年纸出现一个酵母株,错误地认为是独特的旧金山,试图定义成分,使酵母如此受欢迎。但是新的研究,由托马斯·霍夫曼共享从慕尼黑工业大学和他的同事们在秋季召开的美国化学学会(ACS),已经比以往任何进一步的工作。

团队使用一种创新的技术称为“sensomics”来分析你的软的面包,这叫做碎屑。与sensomics”,你可以把几个关键化合物和完全重建特色口味的食物,”劳拉Eckrich说,研究生在霍夫曼的实验室。团队希望他们的发现能够方便面包师控制他们的面包的味道,减少失败的风险批次生产太酸面包。

Sensomics是一种广泛用于描述一套技术,包括色谱和质谱,让团队识别所有的化合物构成酵母的味道和气味,甚至孤立这些分子的浓度和结构。

蒸馏酒用酵母精华

研究人员发现21至关重要的化合物定义酵母的味道和气味。十是“促味剂”,和11个“气味。“使用这个零件清单,团队设计了一个酵母“本质”,与面包本身的形象,是通过一组人类嗅觉和品酒师。

重要的化合物,由这种“本质”包括盐、乳酸和醋酸- - - - - -最后两个是发酵的产物,而盐添加到面团在烘烤。使用了一种叫做“统一口味定量”由霍夫曼的开发团队,他们同时分析了味道和香味的化合物。

这种分析接二连三就针对各种其他类型的面包,黑麦和小麦期权从连锁超市和工匠面包店。研究小组指出,在发酵过程中产生的酸也出现在这些面包,但在低得多的水平,表明独特的酵母发酵过程如何改变这些面包的味道。

从面团把莫”吗?

ACS的会议主要是分析科学社区展示武力,但是Eckrich希望他们的结果将帮助面包师提高饼:“这是第一次面包瓤的主要味道和香味的化合物是阐明使用sensomics方法,我们希望我们学习将帮助面包师创造最好的酵母面包。”

参考:Eckrich l .味道说明,同时定量的主要促味剂和气味的酵母面包瓤。作为ACS 2023年秋季的一部分;2023年8月17日;旧金山,CA。

本文基于有待同行评审的研究成果。因此被视为初步结果,应该解释为这样的。了解同行评审过程的作用研究在这里。为进一步的信息,请联系引用源。

这篇文章是一个返工所发布的新闻公告美国化学学会。材料已经编辑的长度和内容。