黄曲霉毒素鉴别在食品检测中的重要性

在过去的几年里，真菌毒素一直在新闻中出现，但引起公众注意的是黄曲霉毒素的案例(真菌毒素的一个亚组)。真菌毒素是特定真菌在特定情况下排泄的剧毒化合物，被认为是一种波动现象，取决于每年的气候条件和排泄它们的基质。自20世纪70年代以来，黄曲霉毒素一直是食品和饲料中的一个问题，但全球首次努力对其进行监管是在2003年，当时100多个国家开始对黄曲霉毒素和一些最有效的真菌毒素实施立法。2006年，欧盟向前迈出了一步，对所有成员国的所有主要真菌毒素实施了有史以来最低的限制。

黄曲霉毒素有四种不同的化合物，B1, B2, G1和G2，目前为人类所知。在这四种化合物中，有一种毒性更强，也最普遍:黄曲霉毒素B1。黄曲霉毒素G1和G2不被代谢，而黄曲霉毒素B1和B2在哺乳动物肝脏中代谢，分别转化为黄曲霉毒素M1和M2，然后可以排泄到牛奶中。根据世界范围内对黄曲霉毒素的绝大多数研究，根据基质的不同，B1自然占黄曲霉毒素总量的70-95%。黄曲霉毒素B1也被认为比其他黄曲霉毒素毒性大得多，甚至可以渗透到人体皮肤。黄曲霉毒素B2含量较低，最多占黄曲霉毒素总量的15%。因此，黄曲霉毒素B1具有三个重要特征，使其成为其他黄曲霉毒素的主要目标:效力、在自然界中的流行程度和在牛奶中的存在，这证明了在牛奶中只调节黄曲霉毒素M1而不调节M2是合理的。

考虑到这些事实，因此有必要强调的是，在黄曲霉毒素总量在规定范围内的情况下，黄曲霉毒素B1可能仍然很容易超过法律限制。例如，总读数3.8 ppb低于限值，但黄曲霉毒素B1(自然占总读数的70-95%)因此约为2.9 ppb，高于2 ppb限值。谷类食品、干果和坚果中经常出现这种情况。

更具体地说，在黄曲霉毒素方面，欧盟提出了区分黄曲霉毒素B1和黄曲霉毒素总量的复杂立法。对于婴儿食品和动物饲料，只有黄曲霉毒素B1受到管制，而在所有其他类别中，B1和总量都被限制在特定浓度。

关于牛奶中M1的转移与摄入B1的相关性，全球正在进行争论。大多数立法认为2-3%是科学上可接受的羟基化比率，因此将M1的限制定为500ppt。另一方面，欧盟、土耳其和伊朗为保险起见，将羟基化比率设定为10%，而哺乳期动物饲料B1限值为5ppb。考虑到这两个因素，他们将牛奶的含量限制在50ppt(1%的羟基化)，以最大限度地提高食品安全。

总之，只检查黄曲霉毒素总量是武断的，期望如果结果低于限制，那么样品对消费者是安全的。黄曲霉毒素B1的毒性越强，自然含量越丰富，可能就会超过规定的限度。因此，无论法律是否要求你这样做，都有必要同时检测黄曲霉毒素B1和黄曲霉毒素总量。