味精:被误解的钠替代品

味精(MSG)是一种具有鲜味的增味剂，对我们有害;至少我们一直是这么认为的。

在一家受人尊敬的医学杂志发表了一封描述中国餐馆综合症的信后，味精被赋予了一个相当令人讨厌的名声——这个词是作者发明的，他把自己的症状归因于吃了含有味精的中国食物。

这种症状后来被揭穿，但味精的污名却持续了几十年。即使在今天，人们仍然相信关于味精的错误信息，以及这种成分对健康的不良影响。

但是，味精真的配得上它令人讨厌的地位吗?或者它只是南亚美食中被误解的一种成分?而且，当钠的摄入成为人们关注的焦点时，这种曾经饱受诟病的成分是否会成为减少我们喜爱的一些食物中钠含量的关键呢?

什么是味精?

味精是谷氨酸的钠盐，谷氨酸是自然界中含量最丰富的氨基酸。它自然存在于我们的身体中，存在于许多日常食物中，包括西红柿、腌火腿和帕尔马奶酪——所以你可能在没有意识到的情况下吃了它!

米SG有一种特殊的味道Kikunae Ikeda这位日本化学教授将其归因于非必需氨基酸谷氨酸。他注意到，他那浓郁的海藻汤的味道不同于甜、酸、苦、咸四种基本味道;他将其命名为鲜味。

1908年，池田申请了一项专利从海藻中提取谷氨酸并用盐稳定它的过程;他将自己的发明称为“品味的精髓”。一年后，池田开始商业化生产味精粉，并将其命名为“味之素”(意为味道的精华)。今天，味精仍然由同一家公司生产，但采用了不同的方法。与从海藻中提取味精的漫长过程不同，味精是通过发酵淀粉、甜菜、甘蔗或糖蜜制成的，发酵过程与制作酸奶、醋和葡萄酒的发酵过程类似。

味精粉在中国、日本和其他南亚菜系中很少使用，它是一种食品添加剂，用于模仿超加工产品的咸味，如混合汤和现成酱汁、腌肉和咸味小吃、汤料和方便面。

“味精最有趣的地方在于它确实如此不给食物添加风味。它改变了你的味蕾感知食物的方式，增加了所谓的第五种味道，鲜味，”Allen Bixby解释道notakeout.com．“味精提高了我们享受与肉和咸味有关的咸味以及酸味的能力，而钠含量仅为食盐的三分之一左右。事实上，它可以用于低钠食品中，以增强风味，让人觉得它们很咸。”

当接触到食物中的水或唾液时，味精会分离成钠和谷氨酸;后者与人类舌头上感知关键味道的受体结合。

“它被认为是一种食物风味，因为氨基酸谷氨酸与味蕾中的一种特定受体相连，提供了鲜味。”解释了赫楞马陆，独立食品工业和政府顾问，食品化学和感官科学教授，巴西感官和消费者科学协会成员。

然而，直到2002年，也就是池田的发现近100年后，人们才发现鲜味受体被发现鲜味被确认为第五种基本味道。有趣的是，人体无法区分添加到食物中的人工合成味精和自然产生的谷氨酸;它代谢它们都是一样的。

令人讨厌的声誉

味精是世界上最受欢迎的调味料之一，但它的历史却起伏不定。后,发表信件在著名的新英格兰医学杂志1968年，味精被冠以危险毒素的恶名。

郭炳民医生在信中描述了在一家中餐馆用餐后出现的全身无力、心悸和手臂麻木的症状。郭认为有几种成分可能导致了他的症状——可能是钠，也可能是料酒中的酒精。但他认为味精是罪魁祸首，并创造了“中国餐馆综合症”这个词来形容他的疾病。

杂志收到更多报道这种所谓的综合症的症状还包括头痛、头晕和头晕、下巴紧绷、胸部和背部疼痛。许多揭穿整个想法的信件也被寄给了该杂志，而最初的那封信现在被认为是用假名写的骗局(尽管确实如此)一个真正的郭医生他是一名研究人员和儿科医生，于2014年去世，与这封信无关)。

1969年的一项研究支持了味精危险的观点。将极高剂量的味精直接注射到新生小鼠的腹部，结果导致发育中的大脑多个区域出现急性神经元坏死，发育迟缓和肥胖．然而，这项研究存在缺陷;它没有测试味精作为食物成分的效果，老鼠被注射的味精比任何人一天通常摄入的都要多。它也无法解释为什么症状只出现在一些人身上，而其他人没有。

然而，到了20世纪八九十年代，情况发生了变化;是时候挑战证据，确定味精是否真的不安全了。1993年，一项双盲安慰剂对照研究未能找到证据证明中餐馆综合症与味精有关．71名成年人连续5天服用不同剂量的味精或安慰剂;结果显示，86%的参与者对安慰剂没有反应，85%的参与者对味精治疗没有反应。

2010年的进一步研究发现确实如此没有一致的临床数据支持中餐馆综合症的存在或者某些个体可能对谷氨酸特别敏感。2019年的一篇科学文献综述指出:先前研究的几个方法论缺陷”,得出的结论是，将味精与各种疾病联系起来的说法是没有根据的．

安全吗?

自20世纪80年代末以来，研究一直关注味精作为食品添加剂的安全性。1988年，联合国粮食及农业组织(粮农组织)和世界卫生组织(卫生组织)联合食品添加剂专家委员会和欧洲委员会的食品科学委员会没能把味精和中餐馆综合症联系起来，总结味精作为食品添加剂使用时不会对健康造成危害．

欧洲共同体委员会食品科学委员会也在1991年审查了这些数据，并得出了类似的结论。bet188真人大约在同一时间，美国食品和药物管理局(FDA)委托独立科学组织美国实验生物学学会联合会(FASEB)检查味精的安全性;他们的报告得出结论，味精是安全的，这种增味剂被归类为“一般认为是安全的或GRAS。

Bixby说:“除了一些敏感的哮喘患者，即使高浓度的甲醛也是无害的，在几个小时内就会从你的身体系统中排出。”“目前还没有规定要求食品标明含有味精。你通常看到的是一种产品宣称不含味精，这是一种积极的属性。”

然而，美国食品和药物管理局确实要求所有含有添加味精的食品在其食品安全清单中列出(作为味精)包装上的配料表．如果味精是自然产生的，就像酵母提取物和大豆提取物一样，那么就没有必要特别说明它们含有增味剂。

减少钠摄入量的关键

味精是一种给食物带来鲜味的有价值的工具，但它还有另一个好处:减少钠含量。据估计，90%的美国人在饮食中摄入过多的钠，其中超过70%的钠来自商业加工食品和餐馆食品．这些钠大部分以氯化钠的形式存在，即普通的食盐，它不仅被用来给加工食品(如肉类、酱汁和调味料)增加味道，而且还被用来保存味道。

Maluly解释说:“当我们开始研究氯化钠消费的历史时，我们可以看到，盐过去是，现在仍然是防止变质和微生物引起感染和中毒的主要防腐剂。”“它也是一种很好的增味剂，我们的舌头通常喜欢咸的味道。但是，多年来，它的消费量增加了很多，像所有物质一样，它是有限度的。”

饮食中过多的钠会导致慢性健康问题，比如水分潴留，肾病、胃癌、骨质疏松症、高血压心脏病和中风的风险也会增加。世界卫生组织建议每天最多摄入5克相当于每天摄入少于2克的钠。

用钠代替钾、钙或者味精可以在不影响味道的情况下减少食物中的钠含量。一个所谓的“盐翻转”实验在2020年，要求参与者评估四种健康菜肴的不同版本，这些菜肴采用标准配方，添加了味精或减少了盐含量。味精配方与标准配方相同或更受欢迎，比低盐版本更好，这使得作者得出结论，味精可以在不影响味道的情况下减少盐的摄入量。

Maluly的研究表明味精是可以使用的作为一种策略减少加工食品和自制食品中的钠含量，同时不影响人们对咸味的感觉，从而促进人们的健康和安全。

Maluly说:“我研究食品添加剂已经很长时间了，当我开始研究味精和其他增味剂时，我很高兴人类有能力创造不同的调味料来添加到食物中并改善它们的味道。”“味精可以作为一种添加食物风味的替代品，因为其成分中的钠含量非常低;氯化钠占钠的40%，味精占12%。”

通过使用味精作为普通食盐的部分替代品，可以减少钠含量并改善风味。它的钠含量比普通食盐少三分之二，而且你只需要少量就能提升整体味道。

“味精必须谨慎使用，否则你的菜会失去平衡。如果使用得当，它是一种安全有效的增味剂，多年来名声不佳，”Bixby说。“我把它放在架子上，做饭时很少用。像任何香料或调味剂一样，味精的使用也有合适的地方和时尚，它是无害的，可以改善你所准备的食物。”

在自制食谱中使用味精，建议使用每500克食品比如肉末或米饭。用半茶匙味精代替半茶匙钠可以减少约37%的钠含量．通过在某些食物中添加谷氨酸，估计美国人的钠摄入量可以减少总体约3%．

马鲁利说:“当然，味精和其他增味剂，如酵母提取物、鱼粉、牡蛎和酱油……所有这些都可以在你的食谱中提供鲜味。”“如果你在日常生活中引入一种平衡和味道，你就能在各个方面活得更好。”

味精是盐的有用的部分替代品

一份备受尊敬的杂志上的一封恶作剧信导致了一种完全安全的增味剂几十年来一直被回避;味精不应该得到它令人讨厌的名声，但即使在今天，人们仍然相信误导性的谣言和错误信息。由于味精的广泛使用，这些人可能会在他们每天吃的天然和加工食品中摄入味精，甚至没有意识到他们正在食用他们声称不喜欢的成分。

他们最好习惯味精，因为味精可能会进入更多的食物中。研究表明，味精是一种有用的盐的部分替代品，可以成为减少钠总摄入量策略的一部分。这种曾经被误解的成分可能是改善我们健康的关键。