味精:误解钠替代

谷氨酸钠(味精),具有鲜味的增味剂的味道,是对我们有害的;至少我们一直相信。

味精是一个相当令人讨厌的声誉后,一位受人尊敬的医学杂志上发表了一封公开信描述中国餐馆综合症——一项由作者认为他的症状吃中国食物含有味精。

综合症已经被揭穿,但周围的耻辱味精已持续了几十年。即使是今天,人们仍然相信错误信息共享对味精和成分对健康的不利影响。

但味精有没有值得令人不快的地位,还是仅仅只是一个被误解的成分南亚菜吗?当钠摄入是在聚光灯下,这个大旗成分可以减少钠含量的关键的一些我们最喜欢的食物?

味精是什么?

味精谷氨酸的钠盐,是自然界中最丰富的氨基酸。自然存在于我们的身体,发现在很多日常的食物包括西红柿、熏火腿和帕尔玛干酪——所以你可能吃它没有实现!

米SG都有一个特定的味道Kikunae Ikeda日本化学教授,归因于谷氨酸,非必需氨基酸。他指出他的丰富的海带汤的味道鲜美独特的四种基本味道甜,酸、苦、咸;他把它命名为鲜味。

1908年,Ikeda申请了一项专利为一个过程从海藻中提取谷氨酸和稳定它用盐;他被称为发明“品味”的本质。一年后,Ikeda开始商业生产的味精粉品牌下的“味之素”(即味道的本质)。今天,味精仍是由同一家公司但使用不同的方法。而不是从海藻中提取它的漫长的过程,味精是由发酵淀粉、糖甜菜、甘蔗糖蜜或过程类似于用于制作酸奶的发酵过程,醋和酒。

味精粉很少用于中国、日本和其他南亚菜肴和食品添加剂来模拟在超好吃的风味汤混合和现成的酱,熏肉,好吃的零食,股票数据集和方便面。

“最有趣的事味精不添加风味的食物。它改变你的味蕾感知食物的方式增加所谓的第五味道鲜味,”艾伦Bixby解释道,厨师和作家notakeout.com。“味精提高我们能力去享受美味的口味与肉类和咸味,随着酸的味道,只有包含大约三分之一的食盐的钠含量。它实际上可以用于低钠制剂提高风味,让他们认为是咸的。”

当暴露于水在食品或唾液,味精分离和谷氨酸钠;后者与受体结合人类的舌头,感觉味道的关键。

“它被认为是食品风味,因为连接与一个特定的氨基酸谷氨酸受体的味蕾,提供鲜味的味道,“解释了赫楞马陆、独立的食品工业和政府顾问,教授食品化学和感官科学和巴西感觉和消费者科学协会的成员。

然而,直到2002年,近100年Ikeda发现后,,鲜味味觉感受器被发现鲜味是确认为第五个基本的味道。有趣的是,人类的身体无法区分合成谷氨酸味精添加到食品和自然发生的;它代谢它们都以同样的方式。

令人讨厌的声誉

味精是世界上最受欢迎的调味料之一,但它的著名的曲折历史。后,发表的一封信在著名的新英格兰医学杂志》上1968年,味精是一个相当令人讨厌的声誉作为一个危险的毒素。

在信中,罗伯特·Ho博士全身乏力的症状描述人郭,心悸和麻木的手臂后,在一家中国餐馆吃一顿饭。郭认为一些成分可能会造成他的症状——可能钠或者酒精的料酒。但他认为味精是罪魁祸首,创造了“中国餐馆综合症”这个词来形容他的疾病。

《华尔街日报》获得了更多的报告这种所谓的综合症,还说症状包括头痛、头晕,头晕,胸闷的下巴和胸部和背部疼痛。许多字母-揭穿整个想法也发给《华尔街日报》,和原来的信现在被认为是一个骗局下一个假名(尽管有写的一个真正的郭博士研究员和儿科医生,2014年去世,无关信)。

1969年的一项研究支持这样的观点:味精是危险的。非常高剂量的味精是直接注入新生小鼠和导致的腹部急性神经坏死在几个地区发展中大脑发育不良和肥胖。然而,这项研究是有缺陷的;它没有测试味精作为食品配料成分的影响,和老鼠注射比任何人更味精通常在一天内消费。也不能解释为什么症状只发生在一些人,而不是别人。

然而,到90年代和1980年代,事情已经改变;是时候挑战证据和判断味精是不安全的。1993年,双盲,安慰剂对照研究没有找到证据表明中国餐馆综合症味精。七十一名成年人收到各种大量味精或安慰剂5天;结果显示,86%的参与者没有安慰剂反应和85%味精治疗没有反应。

进一步的研究在2010年发现没有一致的临床数据来支持中国餐馆综合症的存在,或者一些人可能对谷氨酸特别敏感。回顾2019年科学文献指出“在先前的研究的几个方法论的缺陷”,得出结论,称味精与各式各样的疾病是未经证实的。

它是安全的呢?

自1980年代末以来,研究集中在味精作为食品添加剂的安全性。1988年,联合联合国粮食及农业组织(粮农组织)和世界卫生组织(世卫组织)食品添加剂专家委员会(联合)和欧盟委员会(European Commission)的食品科学委员会未能把味精与中国餐馆综合症,味精没有提供健康风险时用作食品添加剂。

食品科学委员会的欧洲经济共同体委员会(SCF)也回顾了1991年数据,得出类似的结论。bet188真人大约在同一时间,美国食品和药物管理局(FDA)负责美国实验生物学学会联合会(FASEB),一个独立的科学团体,审查味精的安全;他们的报告得出的结论是,味精是安全的增味剂是归类为“通常被认为是安全的”或肝。

“除了一些敏感的哮喘病患者,即使是高浓度无害和冲洗系统在几个小时,“Bixby说。“目前没有规定要求食品,味精是包含在项目中。你通常看到的是一个产品宣称MSG-free作为一个积极的属性。”

然而,FDA要求所有食物含有味精添加到列表(味精)包装材料面板。如果味精发生自然,与酵母提取物和大豆提取物,然后不需要指定它们包含的增味剂。

减少钠盐的消耗的关键

味精是一种有价值的工具将食物的鲜味的味道,但它可能有另一个好处:减少钠含量。估计有90%的美国人在他们的饮食,食用过多的钠和超过70%的来源商业加工和餐厅的食物。这种形式的钠氯化钠-普通食盐使用不仅增加味道的食物,比如加工食品如肉类、酱汁和调味料还保留它。

“当我们开始研究氯化钠消费的历史,我们可以看到,盐,和仍然是主要的防腐剂对恶化和微生物引起感染和中毒,”解释了马陆。“这也是一种很好的增味剂,我们的舌头通常喜欢咸的味道。但是,多年来,其消费也增加了很多,像所有的物质,它有一个限制。”

太多的钠饮食可以导致慢性健康问题像水潴留,肾脏疾病、胃癌症,骨质疏松症,高血压和增加心脏病和中风的风险。世卫组织建议最大程度上的每日5克盐对于成年人来说,相当于每天不到2 g的钠。

用钠等的选择钾、钙或者味精可以减少钠的食物,却不影响口味。一个所谓的“盐”的实验2020年,要求被试评估不同版本的四个健康菜用标准配方,增强与味精或减少盐含量。味精的食谱都喜欢相同或超过标准配方,比减少盐的版本,作者认为味精可以用来减少盐的摄入量不影响味道。

马陆的同意,可以使用味精作为一个策略减少钠和自制的食品加工过程中在不影响尖酸的感觉,因此,导致了人口的健康和安全。

“我一直在研究食品添加剂很长一段时间,当我开始研究味精和其他调味剂,我很高兴与人类的能力来创建不同的调味料加入食品和改善他们的味道,“马陆说。“味精可能是另一个用于添加风味食品,因为在其组成中钠的含量很低;尽管氯化钠~ 40%的钠,味精~ 12%。”

通过使用味精部分代替普通食盐,可以减少钠含量,改善风味。它有三分之二少钠比普通食盐,你只需要少量提升整体的味道。

“味精必须明智地使用或你的菜就会失去平衡。正确使用,它是一种安全有效的风味增强,得到了一个坏名声,”Bixby说。“我把它放在书架上,偶尔使用它在我做饭。像任何香料或风味兼职,有一个适当的地方使用味精,和时尚是无害的,改善你准备的食物。”

在自制的配方,使用味精的建议是使用每500克半茶匙食品,如肉末或大米。更换半茶匙的盐和半茶匙的味精减少钠含量在37%左右。通过添加谷氨酸对某些食物,据估计,美国人口的钠摄入量可以降低大约3%的整体。

“当然,味精和其他调味剂,酵母提取物,鱼粉、牡蛎和酱油…他们可以提供鲜味品味你的食谱,“马陆说。“如果你引入一个平衡和味道在日常生活中,你可以生活的更好,在所有的感觉。”

味精一个有用的部分代替盐

一个恶作剧的信在一个高度尊重杂志导致一个完全安全的增味剂被回避了几十年;味精不值得令人讨厌的声誉,但即使在今天人们仍然相信误导的谣言和错误信息。多亏了味精的广泛使用,这些人可能在自然和加工食品食用味精他们甚至没有意识到他们吃每天消耗的原料他们声称不喜欢。

他们最好习惯于像味精可能会发现在更多的食物。研究表明味精是一个有用的部分代替盐和可能形成战略的一部分来减少钠的整体消费。这个once-misunderstood成分可以改善我们的健康的关键。