新发现可以改善奶酪生产

新的研究表明,各种软奶酪的香味,部分原因是殖民的细菌在成熟过程中。该研究发表在微生物学领域美国微生物学会杂志》上。

奶酪,有益的细菌降解蛋白质和脂质(从牛奶脂肪)和生产分子负责成熟奶酪特有的香气。“行不通”细菌的多样性,这期间自发发展成熟并形成风味化合物,是发展的关键因素的特点,奶酪。

风味形成微生物的作用还没有完全理解,“由于奶酪品种的多样性和复杂性的奶酪微生物协会”说通讯作者Morio石川,博士,教授的发酵科学、应用生物科学学院在日本东京农业大学。

在这项研究中,研究人员提出了一个方法来识别和检查某些细菌被认为与奶酪生产,包括3门的细菌,厚壁菌门乳酸细菌,和放线菌和变形菌门在某些奶酪的口味特点。通过比较来自3门其他已知的细菌flavor-producing细菌在一个奶酪成熟测试中,研究人员展示了特定的微生物和味道之间的关系。

石川和他的合作者利用统计分析揭示细菌之间的关系类型和每个产生的各种有机化合物挥发flavor-producing surface-mold成熟奶酪。测试关系的特定微生物的味道,然后选择行不通的细菌类群的强烈与特定的挥发性化合物和口味,和cheese-ripening执行测试。这些测试表明,细菌从相关研究实际上是负责奶酪的味道。

此外,本研究可以为改善安全提供科学依据和质量的奶酪。隔离和调查微生物参与风味形成作为目标,而不是盲目地检查它们,我们将能够科学地评估这些微生物的安全。同时,它可能会构造一个奶酪生产方法只使用那些微生物香料生产中发挥着重要作用,”石川说。

“全面深入复杂的微生物群之间的联系和风味改善我们的系统的理解机制的奶酪味道生产、“石川说。这项新研究将不仅提供科学依据奶酪生产的传统方法,但也可能使小说奶酪的创建。

参考:研究所的班次R,铃木T, Osaki Y, Matsutani M,石川M .因果关系验证之间的相关性的存在不可能实现的细菌和风味特点软类型成熟奶酪。Microbiol频谱。2022:e02894-22。doi:10.1128 / spectrum.02894-22

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