解码特色食物的气味
食品科学家地图分子嗅觉签名
我们如何能够识别食品像草莓一样,咖啡,烤肉或单靠气味新鲜煮土豆吗?食品含有超过10000种不同的挥发性物质。但是只有大约230个确定我们所吃的食物的气味。进一步缩小下来,这些关键的气味3和40之间负责编码典型个体食品的味道。这些化合物然后解码大约400个嗅觉受体的鼻子。科学家们提出这些发现在化学杂志上《应用化学国际。
补充的五种基本味道甜、苦、咸、酸和鲜味,各种各样的气味也导致整个食品的感官印象。在最近的几十年里,大约10000波动性较大的食品化合物被确定。慕尼黑技术大学的科学家(TUM)和德国食品化学研究中心(DFA)的有气味的模式进行了荟萃分析227年食品样品。
白兰地是如何复杂笔记吗
他们惊奇地发现,几乎无限的各种食物的气味是基于230年关键的气味。此外,每种食品都有其自己的气味代码组成的一组核心的3到40 230键的气味——在特定的浓度。这些小群体的有气味的物质是给各种各样的食品——从菠萝酒烤肉——他们明白无误的香气。
“举个例子,培养黄油的味道编码的结合只是3关键分子,但新鲜的草莓有12个,”彼得Schieberle教授解释道食品化学的空的椅子。白兰地是最复杂的:这个流行的白兰地的味道可归因于36关键分子。
大脑混合个人笔记创建一个新的气味的身份
化学气味代码翻译成嗅觉刺激当食物消费模式。为此,关键有气味的物质与一个或多个400嗅觉受体的鼻子。“之间的结合只是一些关键气味创造了一个真实的对气味的感知。这是更令人意外的,嗅觉的质量不是由单个组件组合,”教授托马斯·霍夫曼说空的椅子的食品化学和分子感官科学。
当人们感知外部的化学气味模式和处理它们在大脑中,个体气味组件不仅增加。相反,个人嗅觉指出翻译成一个新的气味的身份。“化学气味的代码结合的可能性和大约400不同的嗅觉受体,似乎有一个或多或少地无限数量的明显的气味的品质,“声称Schieberle。
优化粮食生产的气味
到目前为止,科学家们已经确定了42对食物的气味受体——大多数绑定多个气味分子。”映射230目前已知的有气味的物质主要气味,科学家可以测试哪些受体组合的保留食物的气味,”霍夫曼解释道。“这将有助于我们解释气味的生物相关性更大的细节。”
气味的映射代码为生物技术的应用开辟了新的可能性。例如,了解农作物和水果的气味代码在分子水平上可以是有用的饲养者。在过去,增加产量和地面覆盖比感官品质有更高的优先级。研究结果也为下一代的香气奠定科学的基础产品,使用优化的潜力在植物生物合成途径的工业化生产高质量的食物气味。
最近有气味的映射也将使更精确的模拟自然的气味。这将使我们更近了一步新应用程序发送嗅觉信息等移动通信系统的智能手机的发展甚至bioelectronic鼻子。
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出版
Andreas邓克尔,马丁Steinhaus指出马提亚可塑性,贝蒂娜诺瓦克,说是Krautwurst,彼得•Schieberle托马斯·霍夫曼。大自然的化学特征在人类嗅觉:食源性的角度来看未来的生物技术。于德国的《应用化学国际版》,2014年6月18日在线发表。doi: 10.1002 / anie.201309508
