当葡萄酒打正确的神经:人员升值barrique字符解码机制
如果酒离开苦,舌苔棉纱状,味觉和嗅觉都不负责。传统的橡木桶的性格,也称为barrique性格,被认为通过三叉神经,负责,除此之外,疼痛和温度感知。这是发表在《华尔街日报》“化学感官”博士汉斯博士教授领导的一个研究小组Hatt从生物学和生物技术学院Ruhr-Universitat在德国。
切断了味觉神经患者仍然味道barrique味道
与波鸿Ruhr-Universitat的合作(摩擦)ENT诊所圣Elisabeth-Hospital妮可Schobel博士的细胞生理学检查切断了味觉神经患者无法品尝五香味甜,酸、苦、咸、鲜。然而,他们觉得barrique味,也叫做涩味,舌头。这些结果被实验证实在盖恩斯维尔的“嗅觉和味觉中心佛罗里达”:受试者的味觉神经暂时犀牛感知barrique味道。一旦三叉神经同样关闭,然而,barrique味道消失了。
没食子酸负责涩味
波鸿的细胞生理学家第一个解码的具体结构特点的材料必须具有触发barrique味道。关键因素是没食子酸组由一个碳环,即苯酚环,三个相邻哦组。没食子酸组包含的物质越多,收敛性越强。“没食子酸发生在小批量在葡萄的种子和大型复合体在橡木桶,”汉斯Hatt解释道。“红酒中,这些分子结合在一起,有一个相应的强烈效果。”The RUB team also discovered that larger complexes affect nerve cells more strongly, too, and result in a clearer barrique flavour by humans.
没有橡木桶和木片:barrique味道可能仅通过化学添加剂
葡萄酒的barrique性格不仅通过橡木桶成熟,但也通过增加木片或木粉。根据汉斯Hatt,这个过程变得更加简单:“我们的研究已经使人们有可能添加的化学物质直接生成barrique味酒。这种添加剂是在欧盟和美国批准使用。”
Barrique三叉神经激活细胞的物质
摩擦团队使用细胞培养研究barrique物质对细胞的影响小鼠的三叉神经。合作与食品化学的椅子上涂的慕尼黑,研究者分离物质引发从波尔多酒涩味。三叉神经细胞兴奋barrique物质;他们激活信号通路也称从嗅觉细胞,通过G protein-coupled受体负责。“我们还不知道这到底是受体负责barrique味,但我们正试图确定它,”汉斯教授说Hatt。
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出版
妮可Schobel,黛比Radtke,杰西卡·Kyereme Nadine Wollmann Annika Cichy Katja水果,Kerstin Kallweit,奥拉夫Kletke, Amir Minovi Stefan Dazert基督教h·吉姆,安吉拉•Vogt-Eisele Gunter Gisselmann,雅各布·p·雷,琳达·m·巴托斯萨克Jennifer Spehr托马斯•霍夫曼汉斯Hatt。收敛性是一个三叉神经感觉,包括激活G Protein-Coupled信号由酚类化合物。化学感官,2014年4月9日在线发表。doi: 10.1093 / chemse / bju014
