食品化学中的质谱仪“，

迈克尔-舒马赫:我接触食品化学是通过材料和传感器之间的旅程。我的职业生涯开始于90年代末，当时我还在写研究生论文(在大学的实验室里度过了几个晚上来完成它)，在费拉拉的壳牌朱利奥·纳塔研究中心(意大利诺贝尔化学奖，因发明了世界上最重要的塑料材料之一:聚丙烯而闻名)工作。当时我负责开发新型塑料材料的催化剂，巴里拉公司联系我，希望我能从事食品接触材料的研究。在后来的几年里，我开始对适用于捕捉挥发性物质(包括食物分子)的创新材料和分子传感器感兴趣。我获得了一个平行的博士学位，并在荷兰学习了质谱的基础知识。

自2004年以来，我一直在开展主要关注食品安全的研究活动，通过开发致力于提高食品链直至人们餐桌上商品的有效性的解决方案，我逐渐被这种对社区有用的真实感觉所吸引。

MK:你能给我们介绍一下巴里拉高级实验室研究吗?

MS:在竞争日益激烈、多元化、最重要的是国际化的市场中，科学知识对食品公司的重要性日益凸显。

不断的发展和创新使巴里拉成为最具意大利和地中海食品模式特征的产品类别的领先公司。

在这种富有成效的情况下，巴里拉高级实验室研究(ALR)的作用是建立企业科学知识，将不同的职能和国家结合起来，考虑到它们的多样性，但同时促进共享语言和文化。

在化学物理、微生物和食品安全等许多领域获得的丰富科学知识使ALR具有领先优势，使他们能够为产品的开发和工业化做出贡献，从概念到市场分销。这也使他们能够在产品创新、食品安全、质量、问题解决等关键领域为许多不同的问题提供答案和解决方案，以及在食品当局和机构发布的指导方针和新法规方面提前工作。

MK:食品化学、传感和质谱的重要性是什么?

MS:人们越来越热衷于健康和高质量的商品，同时满足感官需求。从食品化学中可以得到的相应答案是食品成分的表征，添加剂、微观/宏观成分、过敏原、化学和微生物污染物、风味化合物的识别和量化，以及真实性和可追溯性的确认。质谱分析在我看来是分析策略的“女王”，在所有这些方面都发挥着重要作用。

在过去的20年里，它的应用、灵敏度和仪器解决方案都有了令人难以置信的发展，不断提供特定的、可靠的验证和筛查方法。

与此同时，还需要探索快速监测安全/营养参数和关键所需的感官分子的传感解决方案。

MK:你能给我们介绍一下你在真菌毒素方面的工作吗?

MS:霉菌毒素无疑是全球以谷物为基础的商品(如面包和面食)以及一般的食品/饲料中的主要食品安全问题之一，因为它们对人类和牲畜有潜在的健康风险。因此，食品公司逐渐被迫在实验室中建立分析方法，以准确、灵敏和快速的方式确定这些毒素。2008年，我们建立了首批LC-ESI-IonTrap-MS/MS方法之一，用于同时测定谷物中几种关键真菌毒素。几年后，我们与意大利国家研究委员会CNR-ISPA合作，改进了这种LC-MS分析方法，将其应用于许多成品食品。与此同时，这种公私合作在过去十年中通过荧光偏振免疫分析技术在霉菌毒素快速检测领域取得了一些重要的里程碑。与此同时，在2011-2013年，我们努力验证横向流动装置，用于普通/硬粒小麦链的直接开采。

然后，自2010年以来，我们与大学(特别是帕尔马大学和维也纳的IFA-Tulln大学)合作，一直是关于肌肉毒素在食品加工过程中进化的应用工业研究的先驱。所采用的技术过程似乎在与“掩蔽”有关的现象中起着重要作用。转化过程中的机械能热能会引起显著变化，促使其与大分子(如糖、蛋白质或脂类)发生反应，或在共轭化合物分解后释放出毒素的母体化合物。在本研究中必须考虑许多因素，因为在原料转化为最终产品的整个过程中会发生复杂的物理化学修饰。在过去的两年里，我还有幸负责协调ILSI加工化合物和自然毒素工作组的专家组(我担任副主席)，该工作组刚刚发布了(2016年8月底)一份题为“食品加工和解毒治疗对真菌毒素污染的影响”的开放获取综述。

最后，在过去的4年里，由于我对质谱的不变的热情和信念，我们正在积极地研究超高性能液相色谱结合高分辨率质谱的新领域。我们已经成功地利用这一技术对饼干或迷你蛋糕等复杂烘焙基质中的三种主要交叉类别污染物(农药、抗生素和真菌毒素)进行了完全的选择性和定量测定。

最后但并非最不重要的是，2016年，我开始了新的冒险，担任欧盟委员会最近资助的一个为期四年的项目(MyToolBox - 2016年3月启动)的工作一揽子负责人和董事会成员，动员多方伙伴关系(学术界、农民、科技型中小企业、食品行业和政策利益相关者)。“我的工具箱”的重点是开发新的干预措施，旨在将农民和食品加工商可使用的实用和负担得起的收获前/收获后工具整合起来，以降低作物、饲料和食品受到真菌毒素污染的风险，防止食物链上的损失和浪费，同时还利用主流ICT技术。

MK:在食品化学中需要克服的主要挑战是什么?

迈克尔-舒马赫:毫无疑问，从工业研究的角度来看，市场全球化带来了巨大的挑战，再加上世界经济危机，原料的低质量/安全以及欺诈/掺假问题带来了高风险。因此，食品化学必须尽可能地寻找有效的可追溯性解决方案，以及用于广泛/“及时”监测或“明确”答案的快速/验证性分析方法，逐步努力开发多种分析方法，以便对不同类别的相关分子进行简单和精确的定量。

这种情况意味着在学术、公共和私人研究参与者之间的交流中有一个持续的相互滋养的环境。

在这条道路上，有“组学”技术的迷人世界，追求的目标是详尽地描述在给定系统中发挥作用的所有分子，一种食物或一种吃了它的生物!

另一个挑战是由新的先进方法产生的大量数据，其中存在具体的威胁，即设置“瓶颈”，而不是进行分析，而是在分析之后，在阐述结果期间。这可能需要新一代具有更强信息学/统计学知识的“跨学科”食品化学家。

MK:你如何看待这个领域未来的发展?

MS:便携性可能是未来的趋势，实现高度小型化的想法，将食品化学实验室直接置于利益相关者手中，从农民转移到存储中心，再到检验员或最终消费者。

你可以在这里找到关于苏曼博士和他的工作的更多信息https://www.mytoolbox.eu/people/michele_suman

米歇尔·苏曼接受了科技网络的助理编辑马特·奈特的采访。188金宝搏备用