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“吃你的蔬菜”这句话可能是一些孩子的噩梦，特别是如果说的蔬菜是蔬菜芸苔属植物属，包括花椰菜、花椰菜和卷心菜。一项新的研究发表在农业与食品化学杂志这表明口腔微生物群可能导致人们对这些蔬菜的爱或恨。这项研究是在CSIRO澳大利亚科学研究局。
为什么要吃绿色蔬菜
我们知道蔬菜在芸苔属植物属是丰富的营养．它们含有代谢物、维生素和抗氧化剂，具有抗突变作用，这意味着它们可以有效预防可能导致癌症发展的DNA变化。然而，我们还没有吃够。“在大多数国家(包括澳大利亚)，儿童和成人的蔬菜摄入量远远低于营养专家建议的水平。芸苔属植物蔬菜通常是所有蔬菜中最不受欢迎的，但对健康有显著的积极影响。” Damian弗兰克悉尼大学食品化学和感官科学研究人员说188金宝搏备用．
孩子们是出了名的两极分化芸苔属植物属——虽然有些孩子吃不够卷心菜或西兰花，但另一些孩子却非常讨厌它们。这种划分芸苔属植物崇拜和仇恨也会延续到成年。
在这个特殊的蔬菜群体中观察到的强烈极化多年来一直吸引着科学家们。
先前的研究表明，与成年人相比，儿童更喜欢甜味，对苦味的耐受性较低。蔬菜芸苔属植物属含有硫代葡萄糖苷(GLS)化合物，它被分解成异硫氰酸酯，与苦味和辛辣的味道有关。但芸苔属植物蔬菜也由于一种叫做s -甲基-ʟ-半胱氨酸亚砜(SMCSO)的化合物的分解，产生有气味的活性硫挥发物。我们知道硫磺有刺激性和臭味。
将SMCSO分解成它的硫对应物所需的酶是半胱氨酸亚砜裂解酶，它存在于植物组织中。口腔中存在的某些细菌(口腔微生物组的一部分)也被证明具有半胱氨酸裂解酶活性。
成年人的唾液中含有不同水平的这种酶。然而，孩子们是否也有不同的水平，以及这是否会对他们的食物好恶产生影响，直到现在还没有得到很好的研究。
障碍芸苔属植物摄入
弗兰克和同事们正在进行一项大型研究，探索潜在的障碍芸苔属植物的摄入量。这项研究的一部分包括在98对儿童和成人的唾液中寻找气味活性硫挥发物(SMCSO的分解成分)的产生差异，以及这是否与接受芸苔属植物蔬菜。
为了进行这项研究，研究小组采用了一种叫做气相色谱-嗅觉-质谱法的方法。该技术使用气相色谱法分离挥发性化合物，然后使用质谱法进行识别。在这项研究的背景下，研究人员首先想要确定生西兰花和蒸西兰花和花椰菜中的气味活性化合物。然后，他们让儿童/成人对气味化合物进行评级，然后从他们身上提取唾液样本。
“PTR-MS(质子转移反应质谱仪)可以实时测量食物中的挥发物。我们用花椰菜粉培养儿童和成人的新鲜唾液，并测量产生的臭硫挥发物，”弗兰克解释说。他们发现了产生的挥发物水平的差异;弗兰克说，有些人的摄入量很低，而另一些人的摄入量“相当多”。
有趣的是，孩子们通常与他们的父母有相似的水平。弗兰克和同事们认为，这可能是因为孩子和父母拥有相似的微生物群，这意味着他们可能拥有相似水平的细菌，这些细菌具有产生臭硫的半胱氨酸裂解酶活性。研究发现，产生最多硫挥发物的孩子最不喜欢吃生的芸苔属植物然而，这种关系在成年人身上并没有反映出来。这意味着成年人可能会在一段时间内学会忍受，甚至喜欢这种味道。
食物喜好:一个迷人的领域
“其他研究小组已经提供了强有力的证据，证明唾液中的细菌是我们研究中检查的过程的主要原因。如果你使唾液失活(通过过滤细菌或热变性)，这些反应就会被抑制，”弗兰克解释说。这项工作需要注意的是，研究人员没有可用的资源来描述这项研究的微生物组成。
那么，如何利用这项研究的数据来帮助我们了解食物偏好，并鼓励包括蔬菜在内的均衡饮食呢?“这只是谜题的一部分，”弗兰克说。“可能有一些食物制备方法可以最大限度地减少这些反应。可能有育种方法可以最大限度地减少基质(SMCSO)的数量芸苔属植物．但由于它对健康也有好处，我不建议把它从蔬菜中去除。我们对个体之间口腔微生物群存在差异的原因还不够了解。”他补充说，可能还有其他重要的饮食和生活方式因素是可以改变的。
弗兰克说，这一研究领域的下一步是研究唾液成分、口腔微生物群和口腔风味感知之间的关系。“食物喜好是一个迷人的研究领域。无论我们还是其他团体进行这项研究，都有很多值得学习的地方。”
达米安·弗兰克采访了科技网络的科学作家莫莉·坎贝尔。188金宝搏备用
参考:张志刚，张志刚，等。口中挥发性物质的产生芸苔属植物蔬菜(花椰菜)和成人/儿童群体中喜欢的关系。j·阿格利司。食品化学。2021.doi:10.1021 / acs.jafc.1c03889．
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