萨斯喀彻温大学的研究人员开发了一种处理红扁豆的新方法，使其含有的淀粉和蛋白质更容易消化。新工艺发表于食品化学进展——也使扁豆粉的生产更加环保。
植物的力量
小扁豆由于蛋白质和叶酸含量高，通常被作为植物性饮食的一部分食用。虽然扁豆主要作为全谷物食用，但将其干燥并用作粉状食品添加剂(如扁豆粉)正越来越受欢迎。
“通过在我们的饮食中加入更多的植物性替代食品成分，我们可以通过满足我们对植物来源蛋白质的需求来减少对环境的影响。”说Venkatesh Meda教授他是化学与生物工程系的首席研究员，也是《科学》杂志的第一作者纸。“扁豆粉可以作为我们食物系统的添加剂或替代品，不仅使食物更有营养，还能保持其质地。”他解释说。
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免费订阅生扁豆中只有不到69%的淀粉和不到80%的蛋白质是可消化的。通过这种新的加工方法，96%以上的淀粉和85%以上的蛋白质变得容易消化。
淀粉有光滑的表面。Tahereh纳吉布他是该大学的博士后学生，也是该研究的合著者。“我们把它弄得有点粗糙，这样酶更容易接近，淀粉也能更好地分解。”
新的“电击”技术是什么?
这项新技术利用微波和红外辐射的结合，从扁豆的中心产生热量，同时烘烤扁豆，使其从外部密封。研究人员能够将这两种处理技术结合在一个可以安装在台面上的设备中。小扁豆的水分、微波能量强度和红外烘焙设置可以根据加工后的小扁豆的食用方式进行修改。
“我们的工艺缩短了200%的干燥时间，”Meda说，“这种能源方法的独特之处在于，没有用于干燥的化学物质的投入，也没有温室气体释放的输出。”
虽然这种加工过的扁豆尚未被批准用于人类或动物消费试验，但梅达已经在家里使用了这种扁豆粉。他报告说:任何感官品质:颜色、质地或香气都不会有太大的损失。”
展望未来，研究小组正在寻求改善扁豆粉的风味，然后增加加工规模。他们还计划研究这种新的“电击”方法是否可以应用于其他豆类。
这篇文章是一篇文章的改版新闻稿由萨斯喀彻温大学颁发。材料的长度和内容都经过了编辑。
参考:Heydari MM, Najib T, Meda V.微波辅助红外热处理对小扁豆淀粉和蛋白质结构的影响及其与改性性能的关系。食品化学广告。2022; 1:100091。doi:10.1016 / j.focha.2022.100091。
