近年来，随着橄榄油越来越受欢迎，这主要是因为人们认为它对健康有一系列好处，有些好处比其他好处更微弱，橄榄油的生产和销售已经成为一门大生意。然而，这也为希望从这一趋势中牟取暴利的骗子打开了方便之门。你能知道你的“特级初榨”橄榄油是否就是那种橄榄油吗?你能知道它是否与更便宜的替代品混合过吗?
为了正面解决这个问题，科学家们一直在利用化学物质层面上的差异，从正品中找出掺假的产品。
在一个最近的刊物，一个来自瓦赫宁根大学和研究所荷兰的一项研究通过气相色谱串联质谱(GC-MS/MS)分析了84份油样品，试图根据其化学组成来区分油的加工等级。
在此之前,有很多方法已经根据掺假油所含的化学生物标记物来表征掺假油，但由于油内的自然变化，可接受的测量范围仍然很广。因此，所获得的结果不能作为欺诈检测的方法。为了给研究人员带来进一步的挑战，精炼过程还会去除一些不同等级的独特化合物，从而缩小可用于区分的生物标记物的可能池。
在这项新研究中，研究小组发现，在低等级橄榄油中，2-和3-单氯丙二醇(2-和3-MCPD)酯和缩水甘油酯(GEs)的含量显著高于特级初榨橄榄油(P < 0.001)。对不同等级的植物油也进行了同样的观察。
MCPD酯和GEs在油的精炼过程中形成高温而且压力参与。因此，没有暴露在这些条件下(特级初榨橄榄油不超过27°C，菜籽油不超过80°C，葵花籽油不超过40°C)或较小程度上的高级冷榨油将含有较低水平的这些生物标志物。在这项研究之前，这些目标很少受到关注。
计算表明，可以分别使用3-MCPD酯、2-MCPD酯和GE生物标记物检测到掺入2%、5%和13-14%的廉价成品油的特级初榨橄榄油。此外，这些化合物很难从成品油中去除，这使得欺诈者使用这种方法进行颠覆不经济。
综上所述，这些发现表明，2-和3-MCPD酯和GEs的定量为欺诈检测提供了一个有前景和敏感的目标，在这种情况下，更高等级的油已经被更便宜、更低等级的精炼产品所取代。这为科学家和正品生产商提供了打击假冒产品的又一武器，并使消费者更接近于确信他们的付出得到了回报。
