基于质谱的分析揭示了葡萄酒的化学气味

科学家从萨拉戈萨大学、西班牙、自动化发展动态顶空(DHS)方法,可以提供一个快照起源于酒的香气化合物条件接近发现在品酒。然后他们实现技术来看看这个概要文件的变化随着时间的推移可能会在玻璃消费。

食品和饮料的气味是本质上与我们的味觉感知和享受,因此能够准确地量化这些信息可以广泛应用。以前的证据建议单独测量香气化合物浓度不足以准确地代表葡萄酒的气味,气味可能与非易失性矩阵的葡萄酒。这意味着两个葡萄酒香气成分可以产生完全相同顶部空间蒸汽(部分会达成消费者鼻孔)组成,根据不同的级别和类型“aroma-binders”特别出现在每个酒,改变消费者的知觉。

因此,测量策略,专注于顶部空间组成的连续监测是必需的。现有的连续监测方法,如直接大气压化学电离质谱(APCI-MS)或质子转移反应质谱分析(ms),缺乏监控所需的灵敏度低水平芳香化合物。捕获香气化合物的顶部空间和分析集中化学物质的气相色谱分析-质谱法(gc - ms)提高灵敏度和选择性,但不允许连续监测。

在一个最近的研究研究人员开发了一种方法使用一个动态顶空方法结合热解吸的gc - ms (HS-TD-GCMS),使量化和40有关芳香化合物。因此,从极地化合物可以被归类,随着时间的推移保持稳定的低挥发性物种样本(占大约一半的化合物),通过非极性高挥发性化合物迅速丢失。

数据的收集的数据表明,在液相中化合物浓度,它应该伴随着估计化合物波动,使解释的可能作用,消费者的感官体验。研究还证实,葡萄酒顶部空间不断变化随着时间的推移,这将导致改变了消费者感知气味。