是现代小麦品种无辜日益过敏水平?

近年来,受腹腔疾病的人数,小麦谷蛋白过敏或或小麦敏感度急剧上升。但是为什么会出现这样的情况呢?难道现代小麦品种含有更多的免疫反应性的蛋白质比过去吗?莱布尼茨的一项研究的结果对食品系统生物学在慕尼黑工业大学和莱布尼茨植物遗传学和作物植物研究所正在帮助回答这个问题。

小麦谷物淀粉含有约70%。其蛋白质含量通常是10 - 12%。谷蛋白占最多的蛋白质,在80%至75左右。麸质是一个复合混合物不同的蛋白质分子。这些大致可以分成两个子组:“麦”和“麦谷”。

它早就知道,小麦蛋白质可以触发疾病如腹腔疾病或小麦过敏。大约1或0.5%的成年人口是世界范围内的影响。此外,non-celiac谷蛋白敏感性(NCGS)在西方世界正变得越来越重要。

“许多人担心现代小麦品种含有更多的免疫反应性的蛋白质比过去和这是wheat-related障碍的发病率增加的原因,“说Darina Pronin食品系统生物学,莱布尼茨的显著参与这项研究,作为她的博士论文的一部分。谷蛋白而言,蛋白质组麦胶蛋白特别是涉嫌造成不良免疫反应,解释了食品化学家。

60个小麦品种从1891 - 2010年期间进行了分析

但新旧之间的差异有多大小麦品种真的吗?为了帮助澄清这一点,凯瑟琳Scherf食品系统生物学在莱布尼茨和她的团队调查了60首选小麦品种的蛋白质含量从1891年和2010年之间的时期。这是由莱布尼兹研究所植物遗传学和作物植物的研究。它有一个广泛的种子存档。从归档中,研究者选择五个主要小麦品种的每个十年120年检查。为了生成类似的样品,他们种植不同品种在2015年,2016年和2017年在同样的地理和气候条件。

分析团队的科学家表明,总的来说,现代小麦品种包含蛋白质略低于旧的。相比之下,面筋含量仍然不断在过去的120年里,尽管谷蛋白的组成也发生了微妙的变化。而批判性认为麦胶蛋白的比例下降了约18%,麦谷的比例上升了25%左右。此外,研究人员注意到,在今年的降水量的收获是伴随着更高的面筋含量的样品。

环境条件比品种有关

“令人惊讶的是,环境条件如降水比变化对蛋白质组成一个更大的影响由繁殖引起的。此外,至少在蛋白质水平,我们还没有找到任何证据表明小麦的免疫反应性的潜力已经改变了由于栽培因素,”凯瑟琳Scherf解释说,他现在是继续她的研究作为一个卡尔斯鲁厄理工学院的教授(装备)。然而,Scherf也指出,并非所有的蛋白质类型包含在小麦进行了调查关于他们的生理效应。因此,仍有大量的研究要做。

背景信息:

小麦是最重要的作物之一,在许多国家一个重要的主食。根据联合国粮食和农业组织,2018年全球小麦产量超过7.34亿吨。每年有超过2000万吨的小麦,德国的20个最大的小麦生产国之一。今天所有小麦品种种植来自古代谷物种植的人类10000年前。

“麦”和“麦谷”分子性质不同,从而影响面团的发酵行为以不同的方式。麦胶蛋白发挥作用在面团的粘度和可扩展性。另一方面,由于其分子特性,麦谷构成一个连续的神经网络,负责面团的拉伸阻力和弹性。在交联的形式中,他们是最大的天然蛋白质分子。

参考
一个Pronin D,波尔纳认为,韦伯H, Scherf KA。小麦(小麦l .)育种从1891年到2010年导致增加产量和麦谷蛋白含量,但降低蛋白质和醇溶蛋白含量。(2020)J阿格利司食品化学,DOI: 10.1021 / acs.jafc.0c02815

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