香味使白兰地岁气味很好
葡萄酒和烈酒的鉴赏家,享受的一部分是注意各种口味和气味与每个sip透露。进一步老化变换酒精的气味,特别是在白兰地,一种上强化葡萄酒。现在,研究人员报告在ACS的农业与食品化学杂志》上的发现了一些化合物并非之前所知为年龄在干邑的复杂香气。
闻起来味道的感觉中扮演着重要角色,这些香气和酒饮的结果数组变换的挥发性有机化合物。与其他酒、干邑白兰地是向上的几十年之前混合成最终产品,给他们一个独特的形象,很难描述。先前的研究都集中在“年轻”白兰地馏分油,花,果香味,但很少有人知道如何老化导致香气。衰老过程是影响化合物从橡木桶用于房子白兰地蒸馏,以及乙醇蒸发随着时间的推移,被称为“天使”。“进一步揭示嗅觉在白兰地老化因素在起作用,房利美Thibaud,玛丽Courregelongue和菲利普Darriet分析和感官技术相结合。
研究人员开始一系列的白兰地蒸馏油从一个知名生产商从不到十年近50年的年龄。从那里,他们使用的结合气相色谱/嗅觉测量法和质谱法分离和嗅觉馏分油的各种组件,以及识别和测量它们。无数的挥发性化合物发现用这种方法,多种萜类化合物——给酒花香——首次被确定在白兰地。最后,利用收集到的数据,研究小组进行了感官面板,看看一些白兰地的化合物,当混合在一起,导致老化的香气。例如,他们发现(Z)威士忌内酯和(E) -β-damascenone增强的感觉中萜烯的馏分油,但这些化合物似乎没有影响萜烯混合典型的年轻的馏分油。这些结果提供新的见解使白兰地蜱虫,和可以帮助制造商开发更好喝的酒。
参考
贡献的挥发性气味类萜化合物陈年干邑精神背景下的多组分混合物气味芳香。房利美Thibaud玛丽·Courregelongue菲利普Darriet。j·阿格利司。食品化学。2020年,https://doi.org/10.1021/acs.jafc.9b06656。
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