避免不必要的面食烹饪锅盐反应

碘盐有助于预防碘缺乏疾病,包括甲状腺肿大和某些出生缺陷。但目前还不清楚这种调味料与chloramine-treated饮用水是否留下一些消毒剂。现在,研究人员在ACS的环境科学与技术已经证明,烹饪意大利面在这样的水加碘食盐可能产生潜在的有害副产品。但他们也报告四个简单的方法,人们可以减少或避免这些不必要的化合物。

在大多数国家,饮用水处理与氯或氯胺在厨房或浴室水龙头滴。但是少量的消毒剂可以在水用于烹饪。先前的实验表明,当小麦面粉被加热自来水中含有余氯和加碘食盐调味,有害的碘化消毒副产品可以形成。然而,类似的研究没有进行真正的食品和家庭烹饪条件。所以,苏珊·理查森和他的同事们想知道如果这可能发生在现实世界的情况下,和家庭厨师如何减少消毒副产物的形成。

研究人员在自来水煮熟的手肘通心粉,接受氯胺,和盐。在最初的测试中,他们煮意大利面根据包装上的指示,但在其他的测试中,他们改变了烹饪条件和盐类型。然后,研究小组测量了大量的六个碘化三卤甲烷,这是潜在的有毒化合物,在煮熟的食物和意大利面水。他们发现所有的碘化三卤甲烷在水中煮熟的面条,面条,但烹饪条件显著影响。

根据他们的研究结果,研究人员鉴定出四种方法来减少可能的消费这些物质:

• 应该煮意大利面没有盖子。
• 面条应该紧张从水中煮。
• 加碘食盐应该添加面条煮熟后。
• Iodine-free盐选项,如粗盐和喜马拉雅盐,应该使用如果家庭厨师想在盐水煮意大利面。

团队解释说,没有盖子煮意大利面允许蒸发氯化和碘化化合物逃脱,和紧张面移除大部分的污染物。添加碘盐后烹饪应该减少副产物形成的风险,但non-iodized盐建议如果盐的水沸腾。

参考:董H, Nordhorn ID, Lamann K, et al。忽视Iodo-Disinfection副产品形成烹饪面条时加碘食盐。环境科学工艺。2023年2月20日在线发表。doi:10.1021 / acs.est.2c05234

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