添加酸黄瓜能增加酸奶油的健康益处吗?

COVID-19大流行期间，消费者对乳制品的需求发生了变化，对易于储存并长期保持质量的食品的需求增加。在《乳制品科学杂志》上发表的一份新报告中，来自波兹纳斯生命科学大学(波兰波兹纳斯)的科学家研究了在酸奶油中添加新鲜或腌制的黄瓜是否可以提高其抗氧化性能或调节储存期间的胆固醇转化。

疫情期间，人们对高脂酸奶和酸奶油的需求有所增加，这可能是因为它们对免疫系统有好处，也可能是因为消费者对生酮饮食的兴趣增加了。研究还表明，通过添加蔬菜，包括黄瓜，可以增强对清爽产品的渴望，黄瓜是生产发酵食品的理想原料。

“然而，当腌制黄瓜是通过自发发酵产生时，它们所含微生物的数量和类型可能会有很大差异，”波兹纳茨大学生命科学系乳制品和工艺工程系的首席研究员Dorota cais - sokolizynska博士说。

“此外，蔬菜酸奶油通常以透明包装出售，以增加吸引力。这些观察结果使我们通过检查添加对甾醇含量的影响，探索在酸奶油中添加新鲜和腌制黄瓜(自发发酵)的潜在好处(定向发酵)。随着时间的推移，我们还研究了光照对酸奶油的影响，包括新鲜黄瓜和腌渍黄瓜。”

羟甾醇是神经退行性疾病的生物标志物，可影响癌变和癌症进展。

这项研究也受到了法国悖论的启发——观察到，在法国饮食中，心脏病的减少与高饱和脂肪和胆固醇的饮食有关。cais - sokolizynska继续说:“因此，我们还检查了酸奶油中胆固醇氧化产物的含量，这种产品与大量摄入饱和脂肪和胆固醇有关。”

在这项研究中，将装有酸奶油、新鲜黄瓜酸奶油或腌黄瓜酸奶油的透明容器放在光照下保存了三周。在储存期结束时，研究人员测量了胆固醇含量、胆固醇转化产物、抗氧化活性和抗氧化活性的生物可及性的差异。

研究人员发现，腌制黄瓜的酸奶油中胆固醇含量在储存后显著下降，从4.03克/公斤脂肪降至3.44克/公斤脂肪。胆固醇氧化产物是胆固醇在储存过程中氧化形成的。在原味酸奶油中，胆固醇氧化产物含量增加了三倍以上;然而，在腌制黄瓜的酸奶油中，它没有显著变化。

在酸奶油中加入腌黄瓜也显著提高了抗氧化活性和抗氧化活性的体外生物可及性。虽然黄瓜含有很多天然的抗氧化剂，但腌黄瓜酸奶油比新鲜黄瓜酸奶油显示出更大程度的这些变化。

虽然未来的工作还需要对自发发酵产生的特定乳酸菌的特性进行表征，但本研究表明，在酸奶油中加入自发发酵的腌黄瓜可以抑制储存过程中胆固醇氧化产物的产生，提高其抗氧化性能，并通过代谢活性乳酸菌的存在增强其促进健康的活性。

参考:cais - sokolizynska D, Walkowiak-Tomczak D, rudzizynska M.酸奶油中胆固醇的光敏氧化和改变的羟甾醇水平:添加黄瓜泡菜的影响。乳制品科学．2022, 105(6): 4760 - 4771。doi:10.3168 / jds.2022 - 21856

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