化学咖啡的口感

咖啡饮用者直观地识别吞咽平稳的乐趣,丰富的啤酒和水。除了添加奶油或糖,咖啡本身对这种感觉——被称为身体或口感,但具体的化合物显示不是很好。现在,研究人员报道几个咖啡化合物造成的感觉包裹嘴里的饮料,以及收敛性和白垩的感觉。结果可以用来优化处理和专业咖啡烘焙条件。

研究人员将他们的研究结果今天在秋季召开的美国化学学会(ACS)。ACS 2021年秋季几乎是一种混合会议举行面对面8月22日至26日,并将8月30-Sept点播内容。30.会议功能超过7000报告在广泛的科学话题。

“我们知道咖啡本身会影响结构的感觉,这是传统上被认为是由于糖类和脂质,”克里斯托弗•西蒙斯说博士项目的首席调查员。“但是我们的团队发现,这种感觉可能是由小分子,这是独一无二的。”他说,这些知识可以帮助生产商和种植者做出最好的咖啡。它还可以帮助爱好者属性一杯java特定化合物的某些特性,就像葡萄酒爱好者。

Brianne Linne,研究生是谁提出的工作会议上,先前研究触觉感知在舌头当机会学习咖啡的身体出现了。“从我们的背景阅读,我们发现咖啡身体的定义是非常模糊的,有时,矛盾的,所以我们认为这将是一个有趣的话题对我们研究中,“她说。Linne正与西蒙斯和首席调查员Devin Peterson博士项目在俄亥俄州立大学(俄勒冈州立大学)。

团队开始分离化合物负责咖啡的口感,首先建立一个描述性分析面板。他们开始与四个不同的咖啡,评价者特种咖啡协会授权给了不同评级的身体。一个单独的八个小组经验丰富的品酒师,擅长触觉感知,然后达成一组引用,说明每个杯子感觉区分。

“更好地定义这个词”的身体,“我们把它分成组件,允许我们寻找化合物驾驶这些特定的感觉,”西蒙斯说。四个触觉sub-attributes,即白色mouthcoating,收敛性和厚度是用来区分咖啡。他们把fullest-body咖啡分成12分数使用液相色谱和五个品酒师筛选每个分数。如果大多数排名sub-attribute强烈的分数,这是进一步纯化,以确定确切的复合负责。

研究人员发现,一组小分子促进咖啡的口感。彼得森说,他们孤立的类黑精化合物,由美拉德反应在烘焙,第一次用收敛性有关。两个化合物,3 -和4-caffeoylquinic酸,与mouthcoating对应。与浓度增加意外,感觉渐渐消退。彼得森说,尽管生物反应是多方面的,一个属性被认为是罕见的在低水平,但不是在高水平。最后,他们孤立的一种新颖的化合物与白色,包含一种氨基酸。

这个团队现在正感兴趣是否有口腔的机械检测这些小分子。根据彼得森,这种受体可能负责mouthcoating感降低,随着caffeoylquinic酸。他们还想知道更多关于咖啡豆生长条件和焙烧温度影响的化合物。这些知识,种植者和生产者可以操纵他们的流程淡化或突出了小分子在一杯咖啡消费者的偏好。

参考
在秋季的美国化学学会会议上,2021年8月22日至26日进行的。

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