化学家们帮助的巧克力品牌把他们的“一个”的游戏

巧克力是一种心爱的治疗,但有时去酒吧的可可豆和其他甜点有不愉快的味道或气味,使最终产品味道不好。令人惊讶的是,只有少数化合物与这些臭的气味。现在,研究人员报告在ACS的农业与食品化学杂志》已经确定了这两个化合物,导致发霉的,发霉的气味在可可-工作可以帮助生产商的确保产品的质量。

可可豆,发酵正确时,有一个愉快的气味和甜蜜的花香。但他们可以有一个令人不愉快的气味发酵出错时,或者当储存条件不完全正确,微生物生长。如果这些bean进入生产过程,最终的巧克力可以闻到令人不快,导致消费者投诉和回忆说。所以,感觉专业人士闻发酵可可豆烘烤之前,检测任何不必要的发霉的,发霉的,烟熏或蘑菇型的气味。即使有这个测试的地方,被宠坏的bean可以逃避人类鼻子和毁灭批次的巧克力,所以需要更客观的评估质量控制。在先前的研究中,研究人员利用分子技术识别导致不良的烟熏风味的化合物,但类似的方法并没有澄清其他挥发性气味化合物。所以,马丁Steinhaus指出和他的同事想要确定的主要化合物,导致发霉和发霉的气味污染的可可豆。

研究人员发现57分子组成的气味概要文件正常和发霉的/发霉的气味可可豆使用气相色谱结合嗅觉测量法和质谱法。这些化合物,四个在off-smelling样品浓度更高。然后,这四个化合物被上升到无味可可油、参与者和研究者进行气味测试15 - 20。通过比较这些测试的结果与9个样品的分子内容不愉快的发酵可可豆和可可酒,团队决定,(-)-geosmin -与发霉和甜菜的气味和3-methyl-1H-indole -与粪便和封存的气味是主要的贡献者可可豆的发霉的,发霉的气味。最后,他们发现(-)-geosmin主要是豆类的贝壳,在加工过程中被除去,而在bean nib 3-methyl-1H-indole主要是生产巧克力。测量的研究人员说,这些化合物在可可豆可以客观检测令人不愉快的气味和味道,让未来批次的巧克力气味甜。

参考
Porcelli C et al .分子背景Moldy-Musty异味在可可。j·阿格利司。食品化学。2021、69、4501 - 4508年,2021年4月12日。https://doi.org/10.1021 / acs.jafc.1c00564

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