巧克力成型影响口感和质地

享受巧克力的时候,大多数人不考虑分子中是如何组织的。但不同安排的巧克力中的脂肪可以影响它的味道和质地。现在,研究人员报告在ACS的晶体生长与设计发现面临的的巧克力模具有一个比侧面临的空气更有序的晶体结构,知识可以帮助生产商生产美味小吃,研究人员说。

巧克力是可可固体的混合物、可可脂、糖和其他成分,以复杂的方式相互作用。尤其是脂肪分子,或甘油三酯,能保持液体或结晶成几个阶段具有不同的熔点。一个特定的巧克力融化的温度会影响它的味道和质地,熔点接近体温是理想。口味使酒吧时,他们的巧克力倒入模具,让它冷却温度,最理想的晶体形式。Fumitoshi金子和他的同事们想知道模具,更有效地传达热量比空气还提供了一个物理屏障,影响脂肪结晶。

为了找到答案,研究人员分析了脂肪的结构组件在三个不同的位置在一个巧克力棒使用偏振傅里叶变换红外光谱学和衰减全反射抽样。他们发现,酒吧里包含了高度有序的模的脸,经常拥挤的脂肪酸链,而呆脸无序,不规则包装链,和中点显示中间特征。模具方面也包含更多的脂肪晶体形式比其他位置。这些结果可以解释为大不同模具的材料和空气之间的热导率,从而导致巧克力优先冷却和结晶模的脸。模具还提供了一个屏障,控制结晶的方向,产生一个更有序的安排。这些结果表明,巧克力的结构比此前认为的更均匀,并且改善结晶过程可能导致好吃,melt-in-your-mouth和外观漂亮的巧克力棒,研究人员说。

参考
金子F, Oonishi K, Uehara H, Hondoh H .偏振红外光谱ATR光谱的结构研究巧克力:模具脂肪结晶结构的影响。晶体生长与设计。网上发布的5月3日,2021年。doi:10.1021 / acs.cgd.1c00027

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