可可风味剖面的快速、准确地确定

因为大量的风味化合物导致可可的独特的味道,其成分分析是困难的。现在,科学家在慕尼黑工业大学(TUM)和莱布尼兹研究所的食物系统生物学(LSB)已经开发出一种新方法,很快,很容易,精确量化的味道可可样本。

新方法已经在公司和适合实际使用沿着价值链可以应用在任何时候从可可豆的巧克力。此外,使用新的方法初步研究结果为一个世界地图,其中包含全面奠定基础数据flavor-relevant可可成分。

“在未来,这样的地图可以帮助进一步优化处理和生产过程,使味道cocoa-containing产品的资料,比如巧克力,客观地预测分子参数的基础上,“食品化学家LSB安德里亚·邓克尔说,在这项研究中扮演主要角色。

味道是决定性的

各种风味物质包括二级植物化合物,如促进健康的黄烷醇,可可豆的味道是至关重要的。这些物质是创建的特定类典型涩口的感觉袭击我们愉快地苦,略有酸味的可可和巧克力。

在可可生产国,可可豆的质量评估是目前主要是由随机进行目视检查的bean(削减测试)和感官训练有素的人员。此外,巧克力制造商使用耗时和personnel-intensive方法测试质量的可可。

新方法对这些传统的分析方法有明显优势。“我们的新方法论要求最小的样品制备和提供定量数据66 taste-decisive物质使用单一质谱平台,”Thomas Kauz说,该方法的发展作出了重要贡献,他的博士论文在慕尼黑工业大学食品化学和分子感官分析的椅子。“传统技术可以分析每周10个样本,而200年这个新方法允许一个分析,”科琳娜教授Dawid,部门的负责人是谁代表教授托马斯·霍夫曼。此外,她说,这种方法可以很容易地实现工业工作流。

75年可可样本来自世界各地

科学家测试了他们的新方法的团队在一组75来自世界各地的可可样本。他们将未经焙烧的样本与研究者烤在实验室中使用统一的标准程序。“有趣的是,我们发现可可影响风味的烤概要文件超过各自区域的豆子,“这是Andreas邓克尔说的。

新方法的帮助下,现在可以研究其他因素包括遗传易感性的影响植物和发酵的类型,。LSB Veronika索摩查教授,主任和科琳娜教授Dawid都认为,慕尼黑工业大学联合研究的长期目标和LSB的世界地图来补充可可与所有这些数据在感官活性物质。

参考
Kauz T,邓克尔,霍夫曼T高通量定量的超高性能的关键可可促味剂通过液相色谱串联质谱分析和应用全球样本集。J阿格利司食品化学。2021;69 (29):8200 - 8212。doi:10.1021 / acs.jafc.1c01987

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