检测可可豆的味道

发霉的、发霉的、烟熏或马dung-like闻到巧克力可可不适合生产。作为一个更大的研究项目的一部分,一个科学家团队由马丁·Steinhaus指出从莱布尼兹研究所食品在慕尼黑工业大学系统生物学已经确定了两种气味负责这样的异味。食品行业现在可以使用这些结果客观地评估发酵的感官品质可可基于有气味的浓度。研究小组的数据发表在《农业和食品化学杂志》上。

谁喜欢巧克力,闻起来像烟或模具,或巧克力的香气让人想起马稳定或樟脑球吗?异味是一个主要的问题,特别是中小企业。然而,也为大公司,off-flavor-tainted可可批次可以造成巨大的经济损失,需要为他们的可靠识别在进货检验。直到现在,这才可能会有一些限制,通过使用一个训练有素的感官面板,因为没有方法来客观地评价异味在可可致病气味的浓度的基础上。

作为项目的一部分,德国食品工业研究协会的食品化学家马丁Steinhaus指出领导的研究小组已经做出了重大的贡献来解决这个问题。使用分子感官科学概念建立了莱布尼兹研究所的研究小组已确定的关键气味,主要为典型的发酵可可豆的异味。

异味hammy-smoky moldy-musty

在可可样本hammy-smoky异味,团队确定六个关键的气味。物质闻到烟熏火腿味的,酚醛或马stable-like。与moldy-musty气味样本,研究人员发现额外的四个异味化合物。这些闻到发霉的、发霉的beetroot-like,粪便或mothball-like。研究小组决定确定物质的气味阈值以获得最大浓度的限制。

在其最新的出版物,例如,团队建议geosmin异味物质的最高容许浓度为1.6微克每千克发酵可可豆。即使在最低浓度,这有气味的东西发霉的,泥土的气味让人想起甜菜根。Geosmin可能是细菌的来源。粪便,mothball-like闻3-methyl-1H-indole,研究者建议限制为1.1微克每千克发酵可可豆。

有气味的分布也很重要

研究小组的调查结果也显示,约40 - 65%的总geosmin种子中发现外套(甲壳)发酵可可豆。相比之下,异味物质3-methyl-1H-indole主要被发现在bean。的不均匀分布两种皮之间的气味和胚胎是另一个重要方面,巧克力制造商应该考虑当测试发酵可可豆,”马丁Steinhaus指出。“目前,我们不知道有多少geosmin从外壳到胚胎在焙烧过程中。因此,它可能是合理的焙烧之前删除种子外套而不是后烤。”

参考:Porcelli C, Neiens SD, Steinhaus指出m .分子背景moldy-musty异味在可可。J阿格利司食品化学。2021;69 (15):4501 - 4508。doi:10.1021 / acs.jafc.1c00564

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