森林火灾对葡萄和葡萄酒的影响揭示了化学分析
随着西方野火季节的长度和严重程度,它严重影响了葡萄酒行业通过野火烟雾的影响酿酒葡萄的质量。挥发性化合物的野火烟雾可以吸收葡萄和产生不愉快的味道被称为“烟雾污染”从影响葡萄酿造的葡萄酒中。
加州大学圣塔克鲁兹分校科学家的带领下,一项新的研究提供了有价值的数据和指导使用分析化学识别葡萄和葡萄酒受到烟雾污染的影响。3月3日出版的《天然产物,这项研究是基于超过200个样本的分析来自21个葡萄种植地区的葡萄和葡萄酒在加利福尼亚和俄勒冈州。
菲尔人员主要作者,一位加州大学圣塔克鲁兹分校的化学研究教授,也是一个酿酒师和所有者的小酒厂(鹈鹕牧场酒厂)。他说烟雾污染的程度问题来到他的注意力后2018年诺复杂的火灾,当大型葡萄酒厂开始拒绝从受灾地区和人员被保留作为顾问律师事务所代表葡萄酒专业人士。
“我发现适当的分析数据找出如果葡萄或没有提供葡萄酒受到烟雾的影响,”他说。
人员发现,最好的问题所做的研究在澳大利亚葡萄酒研究所(AWRI),那里的研究人员发现一个数组的化合物可以影响葡萄和葡萄酒中发现和使用作为烟雾污染的“生物标记”。他还发现大多数美国实验室使用的葡萄酒行业表现并不足够的测量。他设计了新的研究澳大利亚方法应用于葡萄和葡萄酒从加州和俄勒冈州。
“这项研究非常有价值,有潜力拯救无数的美元,并且越来越多的干旱和气候变化相关的在我们的世界里,“说Eleni Papadakis,酿酒顾问在波特兰,俄勒冈州,并未直接参与这项研究,但帮助连接与俄勒冈州酿酒师和参与人员频繁的讨论。“我相信我代表整个酿酒社区当我表达了兴奋和感激强劲的数据和以证据为基础的指导人员教授和他的团队提供了开创性工作,”她说。
人员的方法强调直接测量中smoke-derived化合物的形式存储在葡萄。先前的研究有关吸烟与挥发性酚类化合物在燃烧的浓烟污染植被。这些化合物通过皮肤被吸收的成熟葡萄葡萄和积累,他们成为绑定到糖形成非挥发性的化合物称为酚醛diglycosides。
束缚型,酚类化合物不能闻或品尝,但是不正规自由酚类化合物可以通过酶被释放,在发酵过程中酒或口腔唾液中的酶或细菌。
“我们发现酚醛diglycosides稳定在赤霞珠瓶子老化,然后在品尝难闻的单体被释放,”工作人员说。
根据人员,重要的是直接测量酚醛diglycosides绑定。这些大化合物不易检测与标准方法用于分析在葡萄酒中香气和风味的化合物(气相色谱/质谱法,或GC / MS),但他们可以使用更复杂的测量方法(终极高性能液相色谱、UHPLC和定量质谱)。
这项新研究提供了第一批定量测量的酚醛diglycosides溢价加利福尼亚和俄勒冈葡萄和葡萄酒,包括八个不同品种收获从2017年到2021年。结果包括基线数据正常的葡萄,葡萄以及暴露于六个不同水平的自然火灾烟雾。
分析集中在六AWRI推荐的生物标记化合物的代表与烟雾污染有关。代表生物标志物需要测试实际因为木材烟雾包含成百上千的挥发性化合物。AWRI生物标记的新发现表明,两个没有有用,不过,工作人员建议代之以不同的生物标志物。
“仍有很大的差距在我们对这些化合物的理解,所以还需要更多的研究,”工作人员说。“但现在人们可以使用这些程序看一瓶酒或一批葡萄和判断很可能受到烟雾污染的影响。”
加州大学圣塔克鲁兹分校研究实验室,工作人员集中在热带海洋的化学海绵和新化合物的鉴定活动与癌症和其他疾病。在烟雾污染研究中,他与一个商业测试实验室,SC实验室在圣克鲁斯,所需的工作人员和设备执行大规模的分析。
人员也伸出瑞安Keiffer和格伦McCourty诺县的加州大学合作推广,帮助获得的葡萄和葡萄酒样品进行测试和都是论文的合著者。其他合作者包括保罗Dorenbach和特拉维斯Ruthenburg SC实验室;加州大学圣塔克鲁兹分校加布里埃尔Amberchan和Itzel Lizama-Chamu;和艾琳·麦考利加州州立大学Dominguez山丘。
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