脱脂鲜奶油制成细菌和啤酒浪费吗?

基于细菌的鲜奶油可能是未来。食物哥本哈根大学的研究人员已经开发出一种脱脂的原型是深受物质使用细菌而不是牛奶脂肪——柔软的和严厉的品种。生产的概念可能替代鞭打霜使用啤酒酿造残留物和植物,从而增加可持续性。

百胜,奶油!在夏天一碗甜草莓,潮湿的可可在一个寒冷的冬天的一天,生日蛋糕,政党和纵容,或许太淘气的时刻。脂肪的协会,柔滑的奶油是无数的。

但这已经不是什么秘密,这奶高兴是由38%的饱和脂肪,使之成为一个不那么毛茸茸的热量和气候问题。因此,哥本哈根大学的一组研究人员在食品科学部门着手开发一种低脂肪、更可持续的选择。

一个美味的奶油需要多才多艺。馅饼,它需要柔软,光滑,光和空气的。在其他时候,它需要硬足以保持蛋糕的形状上几个小时。鲜奶油的最特别之处是它的一致性。

“最困难的方面发展另一种食物是正确的纹理。奶油经历了一个独特的转换发生在一个复杂的系统,饱和脂肪含量很高,可以搅打奶油僵硬。那么,我们如何创建一个选择,我们避免高脂肪含量,同时还实现正确的一致性?这就是我们需要思考创新,”解释系的副教授Jens Risbo食品科学。

一个全新的角色细菌

数年,Risbo和一组研究人员一直在研究使用乳酸菌作为微小的构建块创建食品。他们已经成功地说明他们的知识通过创建一个在松软的奶油和僵硬的版本。

“我们通常把细菌和一些远离食品。但在这里,我们心爱的食物产品基于好的细菌在自然界中发现。这从未见过的。这是有利的,因为它是一种可再生资源生长在一辆坦克,因为它创建了一个更健康、更少的能量密度,无脂产品,”州Jens Risbo谁是该研究的第一作者,现在发表在《食品凝胶。

乳酸细菌无处不在。一些住在工厂,而另一些则发现自然对人类和动物粘膜,以及消化道。在食品工业中,这些细菌用于文化酸奶和冷盘作为防腐剂。在这里,他们将在一个全新的工作方式,作为食品的构建块,起带头作用。

奶油是怎样制成的

以牛奶为原料的鲜奶油形成的脂肪小滴奶油丛在鞭打,直到空气的泡沫稳定并提供必要的力量站,不让液体排出。这需要大量的脂肪小滴,这就是为什么重奶油脂肪含量为38%。

虽然市面上有很多市场上人工生乳霜,他们是由其他饱和脂肪的来源,如椰子或棕脂肪,从热带地区进口。此外,他们至少含有25%的脂肪。最后,他们的生产通常是复杂的管理,涉及到一长串E-number食品添加剂。

“在这里我们只使用四种成分——水、细菌、牛奶蛋白和一个增稠剂。与这几个成分,我们设法使脱脂产品可以鞭打,山峰,保留了液体,“Risbo解释道。

UCPH人员使用两个不同乳酸菌的两个版本基于细菌的泡沫,这两者都是大致相同的大小在乳制品奶油脂肪小球。每个细菌提供的不同的表面特性与不同结构的泡沫。一个细菌物种,其表面喜欢水,形成一个弱网络产生一个柔软的泡沫。第二个细菌物种,更类似于脂肪,形成更强的网络,因此更严厉的泡沫,可以站在高,漂亮的山峰。

Risbo指出基于细菌的泡沫是一个概念,不应被视为一个独立的产品,但是作为新知识提供洞察如何创建一个使用非乳制品食物结构相似。

“我们已经表明,细菌可以用来创建正确的结构。现在我们理解上下文和所学到的表面性质很重要,它打开了利用自然很多其他事情的可能性。这可以从酿酒酵母残渣,或者小积木,我们从植物中提取。这将使产品的可持续,”Jens Risbo总结道。

参考:江X, Shekarforoush E,穆罕默德可,Whitehead KA, Arneborg N, Risbo j .乳酸菌在脱脂奶油类似物结构构件。食物Hydrocoll。2023;135:108137。doi:10.1016 / j.foodhyd.2022.108137

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