风味化合物有可能影响蛋白质功能

分析技术的结合表明,风味化合物有可能影响蛋白质功能。

人类一直在寻找添加风味食品,高价值的香料是早期的国际贸易的主要动力之一。然而,在19世纪工业食品加工的发展导致了特色产业的发展,目前供应天然和合成风味化合物。虽然没有证据表明批准水平发现食物口味造成伤害,我们已经到达了一个点,它们用于大量的非食品类产品,如电子烟和vap混合。先前的研究已经表明,风味化合物能与蛋白质结合,关注如何影响调味。最近发表在《食品化学的研究中,研究人员从诺丁汉大学的研究,使用一个模型系统,是否我们摄取的风味化合物可能影响人类蛋白质的结构和形状。他们的研究结果表明,甲基邻氨基苯甲酸盐调味(MA)自发与牛血清白蛋白(BSA)结合,集flavour-protein交互未来研究的基础。

可能味道化合物对人体有其他影响?

这项研究旨在调查风味化合物的影响内源性蛋白质的形状和结构(即蛋白质可能会发现在一个消费者),使用一个简单的模型系统。研究人员选择了广泛研究蛋白质牛BSA和甲基邻氨基苯甲酸盐(MA),天然风味化合物。马产生强烈和圆润的葡萄香气,广泛应用于饮料、糖果,vap混合物。

团队结合实验技术-沉降速度,分析超速离心法、尺寸排阻色谱法和荧光光谱,用小角x射线散射(粉煤灰)钻石的B21 beamline发现如果马英九与BSA结合和是否绑定蛋白的形状或结构变化引起的。

弗拉德Dinu博士是该论文的第一作者。他说:尺寸排阻色谱法使用一个列满了不同大小的孔分离大分子基于它们的大小。这是一个非常敏感的技术,使我们能够区分单个蛋白质分子,蛋白质绑定到风味化合物,和任何实例蛋白质聚合成二聚体或三聚的地方。这意味着我们可以用一枝看发生了什么事的形状和结构蛋白质。在这种情况下,我把样品,和beamline人员对我们进行了实验,作为COVID-19法规。

尺寸排阻色谱法和小角x射线散射

Dinu继续博士;钻石的结果是至关重要的建立,马与BSA结合。我们使用的所有技术的结果同意这两个分子可以结合在一起,这可能会导致蛋白质的不对称或形状的变化。我们使用互补的分子建模和动力学模拟显示可能的结合位点的蛋白质,但需要更多的工作来确认。

我们知道风味化合物结合蛋白质在人体内的——这就是我们的味道和香味的受体是如何工作的。味味受体结合时,我们的嗅觉和味觉。这项研究表明,风味化合物也会影响蛋白质的结构,和下一个问题的答案是,是否会影响蛋白质功能。可能我们摄入或吸入影响蛋白质的风味化合物我们的呼吸道或消化道系统吗?

有超过九千的香气化合物,以及更多的香气前体,由食品加工、消化和细菌的活动。我们知道一些挥发性化合物可以影响细菌反应植物、真菌和动物。然而,我们知之甚少的角色在人类肠道生态系统。这项工作有助于未来flavour-protein交互研究奠定了基础和提供了新的机会为理解小化合物对蛋白质结构的影响。

校长Beamline科学家B21, Nathan Cowieson,评论;B21 beamline团队努力工作在整个COVID-19封锁时期扩大机会自动数据采集和远程访问和测量样品与大流行,以及其他研究领域。它高兴见到我们的工作在此期间导致这种创新发现。我们继续提供邮寄数据收集的液体样品测量直接或通过我们的内联色谱系统以及固体或粘稠的样本。

参考:Dinu V,博拉PK, Muleya M, et al .风味化合物影响蛋白质结构:甲基邻氨基苯甲酸盐对牛血清白蛋白构象的影响。食品化学。2022;388:133013。doi:10.1016 / j.foodchem.2022.133013

本文从以下转载材料。注:材料可能是长度和内容的编辑。为进一步的信息,请联系引用源。