“果味更丰富”的黑巧克力从潮湿发酵

巧克力是世界上最受欢迎的糖果之一，生产巧克力需要多个步骤，从新鲜收获的可可豆开始。几千年来，人们一直在尝试制作巧克力，即使在今天，新的方法仍在被引入。现在，研究人员在ACS的《农业与食品化学杂志》上报告说，他们发现，与传统的发酵过程相比，另一种被称为“潮湿孵育”的加工步骤会产生更浓郁、更美味的黑巧克力。

可可豆收获后，通常会被香蕉叶覆盖，放置几天发酵。在此期间，环境中的微生物会降解咖啡豆周围的果肉，使其加热和酸化。这会导致咖啡豆中的生化变化，减少苦味和涩味，同时产生与巧克力相关的令人愉悦的味道和香气。最近，科学家们开发了一种非微生物的替代方法，称为湿润培养，将干燥的、未发酵的可可粒在酸性溶液中再次水化，加热72小时，然后再次干燥。该方法比发酵法更快、更容易控制，在大豆中产生的香气与发酵法相似，但有一定的差异。Irene Chetschik, Ansgar Schlüter和同事们想要找出使用潮湿培养和传统发酵时，最终产品巧克力的味道和香气如何比较。

研究人员用湿润的发酵可可豆和未发酵可可豆作为对照，制作了巧克力棒。感官小组成员说，湿润培养的样品具有更高强度的水果、花朵、麦芽和焦糖般的香气，而发酵的样品具有更高的烘烤香气，而由未发酵的豆类制成的棒主要有绿色香气。小组成员认为湿润的发酵巧克力是最甜的，而未发酵的巧克力是最苦最涩的。用气相色谱(GC)-嗅觉测定法对香气化合物进行鉴定，随后用气相色谱-质谱法对香气化合物进行定量，结果显示，与发酵的巧克力相比，潮湿孵育的巧克力中被称为Strecker醛的麦芽化合物含量更高，被称为吡嗪的烘焙化合物含量更低。研究人员得出结论，潮湿的孵育能产生香气和味道宜人的巧克力，因此，可以作为另一种采后处理方法。

参考:Schlüter A, Hühn T, Kneubühl M, Chatelain K, Rohn S, Chetschik I.湿培养和发酵可可豆黑巧克力的香气成分和感官特性的比较。农业食品化学．2022; 70(13): 4057 - 4065。doi:10.1021 / acs.jafc.1c08238

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