发酵咖啡的来源的水果香气

世界各地的专业咖啡在咖啡馆中站稳脚跟,现在一个发酵的版本可能会带来你的早晨喝一杯咖啡,水果的味道。这种新饮料便会形成树莓味道和香味,但是是什么原因导致这些感觉一直是一个谜。今天,科学家报告6个化合物,导致发酵咖啡体验。喝的工作可以帮助增加产量,使其更容易获得供大家欣赏。

研究人员将他们的研究结果在美国化学学会(ACS)的春季会议。ACS 2023年春季是一个混合的会议几乎被关押和面对面3月26 - 30日,和特性超过10000报告在广泛的科学话题。

“现在有味道,人们创造,没有人会与咖啡有关过去,“说Chahan Yeretzian,博士项目的首席研究员。“发酵的风味咖啡,例如,通常是更类似于果汁。”

这种不寻常的饮料为消费者提供了一个独特的风味体验,和日益增长的需求意味着发酵咖啡豆可以卖个高价,可能惠及农民。和豆子准备的过程需要比传统方法更少的水,使它更环保的替代标准的一杯咖啡。

但是尽管这种饮料越来越受欢迎,但它独特的风味化合物的原因是未知的。和发酵咖啡越来越流行在竞争激烈的事件,有些人一直担心,缺乏知识发酵咖啡可能使其难以区分真正的产品和常规乔已经非法掺假。所以,Yeretzian和他的同事们从咖啡苏黎世大学卓越中心应用科学试图确定化合物的负责这些新的和令人兴奋的味道。因为味道和气味紧密的联系在一起,研究饮料的香味可以帮助团队更好地理解如何发酵咖啡创建复杂的味道。

单一的化合物独特的发酵咖啡的香气,研究人员把阿拉比卡咖啡豆,并把他们分成三组。一个是准备使用一个清洗过程,可能你的平均下午提神饮料啤酒。一种凝胶状的物质称为粘液是剥夺了咖啡豆,用水洗后晒干。研究人员准备第二组使用简陋的自然过程——另一个常见的方法——皮肤从bean中删除,但粘液是完好无损。最后,团队运用了二氧化碳浸渍发酵豆在第三组,这一过程通常用于酿酒。这种方法在2015年首次引入专业咖啡世界,世界咖啡师锦标赛获胜的选手时用它来准备他们的条目。在这一过程中,整个咖啡水果在不锈钢桶中发酵和充满二氧化碳降低发酵的pH值。与其他的饮料,咖啡是由发酵豆被形容为气味强烈,像树莓的玫瑰。

接下来,研究者使用每种类型的bean煮咖啡和分析样品的气相色谱(GC)嗅,也称为GC嗅觉测量法。首先,GC仪器分离单个组件在上面的空气中每个样本。离开了仪器的化合物,他们去识别的质谱仪,并有人坐在出口来描述他们闻到了什么。

“因为化学签名并没有告诉我们如何化合物气味,我们必须依靠人类鼻子检测气味单独为每个化合物的色谱仪器,“Yeretzian说。这种方法可能会非常棘手,因为它是一个主观的元素。“我们使用人们探测气味,每个人都认为口味有所不同,“说萨摩Smrke,博士在实验室研究助理谁提供结果。”,但在这种情况下,面板很一致,他们描述的气味。那么,传统上被认为是一个挑战其实不是一个问题,因为香味非常明显。”

有一个主要的优势GC嗅探。人类的鼻子有时可以检测气味从在这样一个低浓度的化合物,它们无法被质谱分析。在这种情况下,虽然六个化合物似乎导致强烈的果味和覆盆子的香味发酵咖啡,团队才能够识别三个:2-methylpropanal 3-methylbutanal和乙基3-methylbutanoate。

在未来,研究人员希望确定剩下的化合物,以及法官的强度不同的味道和气味。此外,研究人员想要知道更多关于这些独特的化合物形式。潜在的因素包括农业实践,咖啡豆的品种,特定的小气候农场和在发酵过程中微生物存在。”还有很多未知数周围的这个过程,“Smrke说。更好的理解这些化合物的来源可以帮助团队标准化生产方法,使其更容易产生发酵咖啡在更大的尺度上,让更多的人享受这独特的味道。

参考:在春季会议的美国化学学会(ACS)。

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