实验室培养的脂肪可以使非养殖肉的风味和质地更为现实

研究人员在实验室中成功bulk-produced脂肪组织,也有类似的纹理和化妆品的天然脂肪的动物。

描述的结果,在eLife今天发表的一项研究中,可以应用于生产的非养殖肉完全从细胞生长,给它一个更现实的口感和味道。

培养肉最近新闻波澜,与来自世界各地的创业公司报告发展cell-grown鸡肉、牛肉、猪肉和鱼——主要是在开发的早期阶段,不准备大规模生产和几个例外,没有批准用于商业销售。大多数这些产品的开发是在非结构化的形式混合的细胞——就像炸鸡块,而不是一片鸡胸肉。缺少的是真正的肉的纹理,由肌肉纤维、结缔组织和脂肪,脂肪,肉的味道。

事实上,与自然牛肉脂肪含量不同的消费者测试表明,最高分数注册牛肉含有36%的脂肪。

然而,在足量生产培养脂肪组织是一个重大挑战,因为随着脂肪的增长质量,中间的细胞变得缺乏氧气和营养物质。在自然界中,血管和毛细血管在整个组织输送氧气和营养。研究人员还没有办法复制,血管网络在实验室生长的大型组织,所以他们只会增加肌肉或脂肪几毫米大小。

绕过这个限制,研究者增长脂肪细胞从老鼠和猪第一次在一个平面,二维层,然后收获这些细胞聚集成一个三维的质量与粘结剂海藻酸和mTG等,都已经用于一些食品。

“我们的目标是开发一个相对简单的方法产生大量脂肪。由于脂肪组织主要是细胞与其他一些结构组件,我们认为聚合后的细胞增长足以重现的味道,营养和口感的天然动物脂肪,”第一作者约翰·小袁说,塔夫茨大学研究生中心细胞结构(TUCCA),马萨诸塞州。“这可以在创建组织工作仅仅是为了食物,因为没有需求保持细胞存活一旦我们收集大量的脂肪。”

立即聚合脂肪细胞脂肪组织的出现,但看看他们真正复制本机从动物脂肪的特点,研究小组进行了一系列进一步的实验。

首先,他们探讨了纹理,通过压缩脂肪组织和看到它可以承受多少的压力相比,天然的动物脂肪。他们发现cell-grown脂肪用海藻酸钠能够承受压力的等量脂肪从牲畜和家禽,但用mTG的cell-grown脂肪表现得更像呈现脂肪——类似于猪油或脂。这表明它可能是可以调整培养脂肪的纹理,所以最好类似于现实生活中的纹理在肉的脂肪,使用不同的类型和数量的绑定。

烹饪释放数以百计的化合物添加风味肉,和大部分的化合物来源于脂肪,包括脂质脂肪酸及其组件。团队因此检查cell-grown脂肪的组成分子,发现的混合脂肪酸从培养小鼠脂肪不同于本地鼠标脂肪。然而,培养猪脂肪有很近的脂肪酸概要本机组织。团队的初步研究表明,它可能补充脂肪细胞增长和确保他们更紧密地匹配所需的脂质成分的天然肉类。

”这种聚合方法培养脂肪细胞与绑定代理可以翻译到大规模生产的生物反应器培养的脂肪组织——非养殖肉的发展的一个关键障碍,”资深作者大卫·卡普兰说,斯特恩家族塔夫斯大学生物医学工程教授和主任TUCCA。“我们继续看非养殖肉生产的方方面面着眼于使大规模生产的肉看起来,品味和感觉像真的一样。”

参考:小袁JSK, Saad可香N, et al。聚集在vitro-grown脂肪细胞产生大规模细胞培养与可调脂质成分对食品应用脂肪组织。彼得Radisic M, Isales C, Radisic M, VM, eds。eLife。2023;12:e82120。doi:10.7554 / eLife.82120

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