使植物性蛋白质美味和健康

食肉世界各地继续增加,食品科学家们关注的方式来创建更健康,好吃的和更可持续的植物性蛋白质产品,模仿肉,鱼,牛奶,奶酪和鸡蛋。

这是没有简单的任务,说著名的食品科学家大卫•朱利安McClements马萨诸塞大学阿默斯特学院特聘教授,论文的第一作者在新的自然杂志,食品科学,探讨了主题。

”除了肉和不可能的食品和其他产品出现在市场上,有一个巨大的植物性食物的兴趣提高可持续性、健康和道德原因,“McClements说,食品中首屈一指的专家设计和纳米技术,和作者未来的食物:现代科学是如何改变我们吃的方式。

2019年,仅在美国就植物性食品市场价值近50亿美元,销售额的40.5%的牛奶在植物性肉类产品类别和18.9%,本文指出。代表市场价值比2017年增长29%。

“很多学者开始工作在这一领域,不熟悉动物产品的复杂性和物理化学原理需要为了组装植物性成分为这些产品,每个都有自己的身体、功能、营养和感官属性,“McClements说。

资金来自美国农业部国家食品与农业研究所和好的食物研究所McClements领导一个多学科小组在马萨诸塞大学阿默斯特,探索背后的科学设计更好的植物性蛋白质。Lutz Grossmann合著者,最近加入了马塞诸斯州大学阿默斯特学院食品科学团队作为一个助理教授,专长的替代蛋白源,McClements笔记。

“我们对这一主题的研究旋转McClements说。“有大量的在这一领域创新和投资,得到由不同的创业公司经常联系那些试图使植物性鱼或鸡蛋和奶酪,但经常没有食物的科学背景的。”

在植物性食品行业扩大以满足消费者的需求,McClements在论文中指出,“植物性饮食未必比一个杂食者的饮食从营养的角度来看。”

富含微量元素的植物性产品需要自然存在于动物肉类、牛奶和鸡蛋,包括维生素D,钙和锌。他们还需要消化,提供完整的补充必需氨基酸。

McClements表示,许多当代的精加工,植物性肉类产品是不健康的,因为他们充满了饱和脂肪,盐和糖。但他补充说,超不需要健康的食物。

“我们试图使加工食品更健康,”McClements说。“我们的目标是设计所需的所有维生素和矿物质,有促进健康的组件(比如膳食纤维和植物化学物质味道好和他们方便和便宜,而且你可以很容易地纳入你的生活。这是未来的目标,但我们还没有对大多数产品。”

McClements说,由于这个原因,麻省阿默斯特学院的科学家团队采取了一种整体的、多学科的方法来解决这个复杂的问题。

参考
McClements DJ, Grossmann l .简要回顾背后的科学健康和可持续的设计的植物性食物。npj Sci食物。2021;5 (1):17。doi:10.1038 / s41538 - 021 - 00099 - y

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