粉虱可以提供一个健康的“像肉的调味料

甲虫幼虫,粉虱等通常被认为是令人毛骨悚然的,痒痒的滋扰。但这些昆虫食用,可能会是一个健康的替代传统的肉类蛋白质来源。今天,研究人员报告说,他们已经煮熟用糖粉虱,创建一个像肉的调味料。它可能会被用于方便食品美味的额外的蛋白质来源。

研究人员将他们的研究结果今天在秋季召开的美国化学学会(ACS)。ACS 2022年秋季是一个混合的会议几乎被关押和面对面8月21 - 25日,按需访问8月26-Sept可用。9。会议功能近11000报告在广泛的科学话题。

“最近,吃昆虫的利益已成为因为动物蛋白的增加成本,以及相关的环境问题,“在庆熙曹说,博士项目的首席研究员。

全球人口预计将达到97亿人,到2050年,近110亿到2100年,根据联合国。和喂养它们的动物肉,尤其是牛、猪和羊,需要大量的食物,水和土地资源。此外,牛是一个实质性的气候变化因素,释放大量的甲烷在打嗝。所以,需要更多的可持续来源的蛋白质。

“昆虫是营养和健康的食物来源和大量的脂肪酸、维生素、矿物质、纤维和高质量的蛋白质,这样的肉,”赵说,他的团队是Wonkwang大学(韩国)。
但粉虱遭受一个形象问题,她说。

在世界的许多地方,吃昆虫并不常见,人们可以拘谨咀嚼它们。尽管一些公司正试图改变人们的想法通过出售熟粉虱脆,咸的零食,消费者接受不普遍。赵说,让更多的人经常吃面包虫,一个隐蔽的方法可能是为了——隐藏昆虫调味料的形式在easy-to-cook和其他方便的产品。

研究团队的第一步是要理解这昆虫的味道。他们比较粉虱香气的整个生命周期,从卵到幼虫、蛹到成年人。虽然有一些差异在单个化合物,所有的阶段主要包含挥发性碳氢化合物,蒸发和散发的香味。例如,原始幼虫湿soil-like,虾和甜corn-like香气。

然后Hojun Seo,曹的研究生团队,相比发达幼虫被煮熟的味道不同的方法。蒸粉虱发达更甜corn-like香气,而烤和油炸虾,炸油状版本属性。根据Seo,烧烤和油炸的风味化合物包括吡嗪、醇类和醛类,类似化合物肉类和海鲜烹饪时形成的。

基于这些结果,团队预计额外反应口味可以产生从富含蛋白质的粉虱如果他们激烈的糖。反应的味道,有时被称为过程口味,当蛋白质和糖一起加热,产生互动,例如,通过美拉德斯特和焦糖化反应和脂肪酸氧化,赵说。结果通常是一套“像肉”和可口的味道。

Hyeyoung公园,一名研究生在赵的实验室和主持人在会议上,测试了不同生产条件和比率的粉虱粉和糖,口味产生多个版本的反应。她发现了总共98个样品中挥发性化合物。团队然后把样品带到一个小组的志愿者提供反馈最有利的“像肉的气味。“作为本研究的结果,10反应的风味进行了优化基于消费者的偏好,“说公园。

最好的研究者的知识,这是第一次,粉虱已用于生产的反应味道。他们希望这些结果将有助于商业的发展像肉和美味的调料和调味料,并鼓励便利食品行业包括可食用昆虫在其产品中,赵说。团队的下一个步骤是进一步优化烹饪过程减少任何潜在的不良或异味在最后调味材料制成的粉虱。

参考:从粉虱香气比较概要文件(Tenebrio莫利托口味)的反应优化消费者的偏好。发表于秋天召开的美国化学学会(ACS),2022年8月21 - 25日。

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