微生物学家改善啤酒的味道

比利时研究人员提高了当代啤酒的味道通过识别和基因工程负责的啤酒和其他酒精饮料的味道。这项研究发表在应用和环境微生物学,美国微生物学会杂志》上。

几个世纪以来,啤酒酿造在开放的、水平的大桶。但在1970年代,该行业转向使用大型封闭血管,更容易满足,空的,和清洁,使酝酿更大的数量和降低成本。然而,这些现代方法生产质量低劣啤酒,由于味道不足。

在发酵过程中,酵母将糖的50%乙醇的土豆泥,和其他50%的二氧化碳。存在的问题:二氧化碳加压这些封闭血管,抑制味道。

约翰Thevelein博士名誉的分子细胞生物学教授Katholieke项目,和他的团队开创技术识别基因负责商业酵母的重要特征。他们应用这项技术来识别基因(s)负责啤酒风味,通过筛选大量的酵母菌株进行评估并保存味道最好的工作压力。他们专注于一个基因banana-like味”,因为它是最重要的一个味道出现在啤酒,以及在其他酒精饮料,“Thevelein说,世卫组织还NovelYeast创始人在工业生物技术与其他公司合作。

”令我们吃惊的是,我们确定了MDS3单一突变的基因,编码一个监管机构显然参与生产乙酸异戊酯,banana-like味道的来源,负责最宽容的压力在这个特定的酵母菌株,“Thevelein说。

Thevelein和同事然后使用CRISPR / Cas9革命基因编辑技术,工程师在其他酿造这种突变菌株,这同样提高了宽容的二氧化碳压力,使完整的味道。“这证明了我们的研究的科学意义,和他们的商业潜力,”Thevelein说。

“突变是第一个了解理解的机制高二氧化碳的压力可能会影响啤酒风味生产、“Thevelein说,他指出MDS3蛋白质可能是一个重要的一个组成部分监管途径可能在二氧化碳中发挥作用的抑制香蕉口味生产、添加、“它是如何还不清楚。”

技术也成功地识别遗传元素重要的玫瑰味道生产酵母在酒精饮料,以及其他商业上重要的特征,如甘油生产和耐热性。

参考:Souffriau B,霍尔特年代,Hagman,等。多基因分析公差二氧化碳抑制乙酸异戊酯的“香蕉”味道在酵母生产揭示MDS3作为主要致病基因。应用Enviro微。2022年;88年(18):e00814-22。doi:10.1128 / aem.00814-22

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