牛奶的味道受包装的影响

乳制品行业努力保持乳制品的质量和安全，同时为消费者保持最新鲜的味道。迄今为止，牛奶行业主要专注于将牛奶包装在遮光容器中以保持新鲜，但人们对包装本身如何影响牛奶风味知之甚少。然而，由爱思唯尔(Elsevier)发表在《乳制品科学杂志》(Journal of Dairy Science®)上的一项新研究证实，包装会影响味道——纸板纸盒不能像玻璃和塑料容器那样保持牛奶的新鲜度。

美国北卡罗来纳州罗利市北卡罗莱纳州立大学食品、生物加工和营养科学系的首席研究员玛丽安·德雷克博士解释说:“牛奶由于味道温和细腻，比许多其他饮料更容易受到包装相关的异味的影响。”除了轻氧化，“牛奶的味道还会受到包装中化合物的交换以及包装吸收周围制冷环境中的食物味道和香气的影响。”

为了量化包装对风味的影响，研究人员检查了储存在六个半品脱容器中的巴氏灭菌全脂牛奶和脱脂牛奶:纸板盒、三个塑料罐(由不同的塑料制成)、一个塑料袋和玻璃作为对照。牛奶储存在完全黑暗的环境中，以控制光氧化，并在4°C(39°F)低温下保存。

样品在第一次加工的当天进行测试，然后在第5、10和15天再次进行测试。一个训练有素的小组检查了每个样品的感官特性，研究团队进行了挥发性化合物分析，以了解包装是如何与牛奶混合的。最后，这些样品在第10天进行了一次盲品消费者味觉测试，看看品酒者是否能分辨出装在纸板箱或塑料罐里的牛奶与装在玻璃里的牛奶之间的区别。

结果表明，包装类型确实会影响牛奶的风味，而且脱脂牛奶比全脂牛奶更容易受到风味的影响。在不同的包装类型中，纸箱和塑料袋保存牛奶新鲜度最低，这是由于纸板吸收了牛奶风味，并将纸板风味转移到牛奶中。事实上，用纸板箱包装的牛奶显示出明显的异味以及纸板中化合物的存在。最终结果表明，虽然玻璃容器仍然是保存牛奶风味的理想容器，但塑料容器在没有光照的情况下还能保持新鲜。

在美国，纸板箱是学校供餐项目中使用最广泛的包装类型，因此这些发现与考虑幼儿如何消费和享受牛奶特别相关。

德雷克说:“这些发现表明，行业和政策制定者可能要考虑寻找新的包装替代品，以替代学校餐中供应的牛奶。”随着时间的推移，使用具有明显异味的牛奶包装的后果可能会影响幼儿在童年和成年时对牛奶的看法。

参考:Cadwallader DC, Gerard PD, Drake MA。包装对液态奶风味的影响。乳制品科学．2023, 106(1): 151 - 167。doi:10.3168 / jds.2022 - 22060

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