更多的酒香和模拟开发环境友好型的肉

考纳斯大学的一个研究小组的技术(KTU)作,立陶宛和赫尔辛基大学提出了一个非常有营养的肉类模拟使用发酵豆渣蛋糕(大豆出版社)。创新开发的立陶宛科学家可以改变肉模拟行业提供产品少盐和饱和脂肪,味道比真正的肉。

全球数以百万计的人患有消化系统疾病。仅在美国,消化疾病影响根据趋势,每年超过6000万人。专家认为,益生菌在发酵过程可以帮助恢复友好细菌的平衡,提高自由氨基酸的数量以及最小化anti-mitogenic物质的影响,可能会缓解一些消化问题。

虽然发酵食品含有丰富的营养物质和发酵生产原料,改善嗅觉和味觉,研究者从KTU食品研究所作的少数人依赖于这个过程中肉模拟生产。

“肉类似物是未来食品。商业和科学将不得不重新考虑使用二次原料的影响,这将有利于各方通过降低成本,节约资源。我们相信,科学是一种有效的关键转变,”博士说,该研究的作者之一,AlvijaŠalaševičienė,KTU食品研究所作的主任。

肉类似物行业的新组件

组研究人员从KTU和赫尔辛基大学作肉类似物通过添加发酵豆渣、豆奶生产的副产品,植物性矩阵。通过应用益生菌发酵豆渣样本l . P1和l . 308株嗜酸杆菌。发酵豆渣的含有不同数量的产品模型在不同条件下被评估。

研究表明,使用发酵豆渣适合肉类似物的组件。根据感官和营养分析,最优条件生产肉类似物的应用6%在矩阵发酵豆渣l .杆菌P1,当矩阵和豆渣成熟在4°C 2小时。

“肉类产业已经根深蒂固的传统,人们拥有一个明确的期望如何猪肉或牛肉汉堡、鸡肉香肠或其他肉类产品外观,气味,味道和感觉。这就是为什么造型肉模拟时,我们需要清楚地识别我们发展中应该有什么样的品质,“Šalaševičienė博士解释说。

举个例子,在2021年项目EIT食品RIS玻璃纸(卡瓦胡椒(19153 - 21060))决定,尽管立陶宛高级消费者愿意使用肉类似物产生植物来源的材料,然而,感官属性可用的产品目前在市场上仍与肉相比吸引力下降。

发酵okara-based肉模拟更健康

根据研究,有许多health-induced原因减少肉类消费:很难消化,大量的饱和脂肪提高“坏”胆固醇,还肉类食物通常随着咸脂肪减少了味道。

肉类似物与发酵豆渣有更多自由氨基酸,减少营养因子,因此比肉更容易消化。此外,肉类似物模仿KTU实验室作含有更少的脂肪和饱和脂肪,但相同数量的蛋白质——大约14 - 18%取决于不同配方的变化。

“不加氢油只包含少量饱和脂肪被使用在开发我们的产品。由于少量的脂肪我们可以使用只有1%创建特色风味的盐。11成分用在我们的产品中只有天然香料、色素和芳香族化合物,和没有防腐剂,”博士说吉卜赛女人Alenčikienė,KTU食物作研究所高级研究员,该研究的作者之一。

目前,没有商业化肉模拟产品豆渣。然而,研究人员确信,因为有机废物回收越来越相关的当今世界,他们模仿肉模拟会发现市场。

未来的挑战:从浪费食物

肉类似物与发酵豆渣是许多产品由KTU食品研究所作的研究人员。最近,他们pea-based肉模拟获得了当地的创新成果展示会。

“肉类似物都是营养价值:我们的产品与发酵豆渣是更容易消化,pea-based肉类似物是富含铁,这是非常重要的人类生物的正常功能。在创建我们的产品我们的目标是至少解决一个营养问题——热量控制,缺乏纤维或铁,或缓慢消化过程”,解释了Aelita Zabulionė,KTU食物作研究所研究员。

肉类似物模仿KTU实验室作含有更少的脂肪和饱和脂肪,但相同数量的蛋白质——大约14 - 18%取决于不同配方的变化。

研究人员强调,每一个新的植物性产品扩大消费者的选择和可以减少肉制品的使用。肉类似物富含纤维、微量元素、维生素、氨基酸,经加工去除antinutrients从原材料,根据他们的说法,未来的食物。重用不同的有机废物,如豆渣食品生产可以解决最重要的挑战之一。

参考
Razavizadeh et al。影响发酵豆渣的物化,高档功能性和感官属性的肉类似物。欧元食品Res抛光工艺;247卷,pages2379 - 2389 (2021)。doi:10.1007 / s00217 - 021 - 03798 - 8

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