挑选水果硫醇的啤酒花的啤酒
啤酒花的啤酒等淡色麦酒正变得越来越受欢迎。原因之一是他们愉快的水果香气,部分源于硫醇化合物。啤酒一直在寻找一个准确的方法来追踪硫醇在啤酒,但是目前的方法通常不够敏感或需要使用有害物质。现在,研究人员在ACS的农业与食品化学杂志》上的一个自动化,solvent-less过程评估硫醇在非常低的浓度。
硫醇,连同其他化合物如萜烯酯,有助于使人愉快的气味在“向前蹦”啤酒风格。虽然很少量的硫醇存在于啤酒,一点这些化合物在很大程度上实现一个跳动的风味和水果香气。啤酒想要更多的信息关于这些挥发性物质,但它是具有挑战性的准确检测这样的少量。先前的研究已经报道复杂、多步骤的硫醇的方法分析啤酒,但方法无法衡量所有的硫醇啤酒想知道,和一些过程有害的汞化合物。硫醇还有助于葡萄酒的香味,和研究人员利用涂层聚合物,可以把往空中饮料更容易雾化葡萄酒硫醇转化成化合物可以衡量的。这种方法的缺点是不够敏感测量微量浓度的啤酒。开发一个更健壮的分析,Nils Rettberg和他的同事想要修改以前的方法和想出一个更安全、更快和更敏感的方法。
在最初的实验中发展新的流程,团队修改了样品制备方法用于葡萄酒分析将雾化硫醇化合物与更高的灵敏度分析。然后,他们调整和串联质谱分析方法应用于最大限度检测和测量产生的化合物。最后,小组测试了他们的新方法来自多个国家的商用啤酒13日由酒花品种将硫醇含量高。硫醇的分布在选定的啤酒与之前的研究是相一致的。令人惊讶的是,团队只能检测一个预期的三个硫醇与真正的啤酒葡萄柚补充说,这表明水果本身可能造成气味化合物硫醇。研究人员说该方法检测啤酒中的硫醇满足要求,同时处理样品在一个更安全,更简单和更快的方式。
参考
Dennenlohr J,刺年代,Rettberg n分析Hop-Derived硫醇在啤酒使用纤维上衍生结合HS-SPME和gc - MS / MS。j·阿格利司。食品化学。2020、68、15036 - 15047年12月4日,2020年。https://doi.org/10.1021 / acs.jafc.0c06305
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