提供的营养质量差一些肉类替代品

的可用性食物以植物蛋白替代肉急剧增加越来越多的人选择植物性饮食。同时,有许多关于这些产品的营养价值的挑战。现在在瑞典查尔姆斯理工大学的一项研究显示,许多销售的肉类替代品在瑞典申请高含量的铁,但以一种不能被人体吸收。

饮食主要由植物性食物如根菜类蔬菜,豆类,水果和蔬菜通常有一个低的气候影响,也与健康福利,如降低老年性糖尿病和心血管疾病的风险,已被证明在几家大型的研究。但已经有更少的研究如何影响人们的健康饮食产品基于所谓的变形*植物蛋白质。

查尔默斯在新的研究中,研究小组在食品和营养科学分析44不同分工的肉类替代品在瑞典销售。产品主要由大豆和豌豆蛋白质,而且还包括发酵大豆产品豆豉和菌蛋白,也就是说,从真菌蛋白质。

在这些产品中,我们看到一个广泛的营养含量的变化以及如何可持续的它们可以从健康的角度来看。一般来说,产品的估计铁和锌的吸收非常低。这是因为这些肉类替代品含有高水平的肌醇六磷酸,antinutrients抑制矿物质在体内的吸收,”塞西莉亚Mayer拉巴说,该研究的主要作者,他最近为她的论文上的营养限制从动物蛋白转向植物性蛋白质。

人体必需的矿物质失之交臂

肌醇六磷酸酯在自然豆类和谷物——他们积累在蛋白质提取用于肉类替代品。在胃肠道,矿物质的吸收,肌醇六磷酸形成不溶性化合物的基本膳食矿物质,尤其是非血红素铁(存在于植物性食物)和锌,这意味着他们不能在肠道被吸收。

“铁和锌也积聚在蛋白分离。这就是为什么高水平中列出产品的成分,但矿物质注定肌醇六磷酸酯和不能被人体吸收和利用,塞西莉亚说梅耶尔拉巴。

缺铁在女性中是一个广泛的,全球性的问题。在欧洲,10到32%的育龄妇女的影响* *,几乎三分之一的少女在瑞典* * *中学。妇女也该组织在社会中最有可能转向植物性饮食,吃最少的红肉,这是铁的主要来源,很容易在消化道吸收。

“很明显,当谈到矿物质在肉类替代品,供身体吸收的量是一个非常重要的考虑。你不能只看成分列表。一些产品我们研究强化铁但它仍然被肌醇六磷酸酯。我们相信,使营养声称只有那些可以被人体吸收的营养物质可以为行业创造激励机制改善这些产品,“Ann-Sofie桑德伯格说,查尔默斯的食品和营养科学教授、该研究的作者之一。

食品行业需要新的方法

豆豉,由发酵的大豆,不同于其他的肉类替代品的数量供人体吸收铁。这是预期,豆豉使用微生物的发酵,分解肌醇六磷酸。菌蛋白站为其锌含量高,不含任何已知吸收抑制剂。然而,据研究人员介绍,目前还不清楚我们的肠道如何分解菌蛋白的细胞壁,进而如何影响营养物质的吸收。

植物性食物是重要的过渡到可持续的粮食生产,植物性肉类替代品,有巨大的发展潜力。行业需要考虑这些产品的营养价值和利用和优化技术,如发酵过程,但也开发新的方法来增加各种重要的营养物质的吸收,塞西莉亚说梅耶尔拉巴。

植物蛋白质的生产

• 市场上大多数现有的植物性蛋白质产品是基于蛋白质从栽培植物中提取,如大豆,和分开工厂的其他组件。
• 然后受到蛋白质高的压力和温度,重组蛋白,称为* texturization,这样的产品可以实现方法,在结合其他成分耐嚼。
• 查尔默斯的研究显示,今天可用的肉类替代品营养价值通常是缺乏根据原材料的选择(通常是进口大豆)和加工条件(抗营养因子含量),以及添加剂(脂肪质量和盐)。
• 一餐含有150克肉类替代品的贡献高达60%的最大推荐每日摄入的盐,根据北欧营养建议是6克。

*蛋白质重组的高压力和温度。

* *米尔曼,泰勒,默克尔和布赖农:铁状态的孕妇和生育年龄的妇女在欧洲。是中国减轻2017;106(增刊):1655 - 62年代。

* * * Riksmaten青少年调查2016 - 2017年,瑞典国家粮食机构(Livsmedelsverket)报告系列。23日,2018年。瑞典国家食品机构(Livsmedelsverket) 2018。

参考:Mayer拉巴IC, Steinhausen H, Almius L,巴赫克努森科,桑德伯格。营养成分和估计铁和锌生物利用度瑞典市场上可用的肉类替代品。营养物质。2022;14 (19):3903。doi:10.3390 / nu14193903

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